洗魚肉時(shí)不能時(shí)間過長,否則魚肉會(huì)發(fā)硬,攪打時(shí)難以成蓉,降低魚肉的粘稠度。
魚蓉?cái)傇谡菩?,在中間放一塊餡料,團(tuán)成球拇指和食指捏壓從中間擠出魚丸。
蛋爆螃蟹
用料:
海螃蟹 3只
雞蛋 4枚
老姜 10g
黃酒 2湯匙(30ml)
綿白糖 1茶匙(10g)
鹽 1茶匙(5g)
油 2湯匙(30ml)
1.選用新鮮的海螃蟹,將其切成四塊,放入碗中,倒入黃酒、糖、鹽調(diào)勻。老姜切絲,香蔥切段備用。
2.雞蛋打入碗中,打散,倒入螃蟹里,用筷子將其拌勻,使螃蟹都沾上蛋液。
3.大火燒熱炒鍋中的油至七成熱,放入姜絲蔥絲熗鍋,倒入混合了蛋液的螃蟹。倒入鍋內(nèi)先不要?jiǎng)樱耙郝ㄐ魏笤佥p輕翻動(dòng)螃蟹。
4.鍋中加入少許水,讓螃蟹在鍋里稍燉一會(huì),至熟,加入的水還可以使雞蛋吸收混合了螃蟹味的湯汁,味道更鮮,口感更嫩。
如何使螃蟹更鮮美
螃蟹下鍋后要加少許水燉一會(huì),讓汁進(jìn)到螃蟹里,肉質(zhì)和味道都更好。
這道菜的螃蟹要選用海螃蟹,一只螃蟹切成四塊就可以了。
三只螃蟹需要打四枚雞蛋,把蛋液打散倒入螃蟹里讓蛋液與螃蟹混合在一起。
螃蟹倒入鍋里后需要加少許水燉幾分鐘,使雞蛋和螃蟹的鮮味相互借助。
醉香排骨
用料:
肋排 400g
土豆 2個(gè)
香蔥 5g
大蒜 1頭
醬油 1湯匙(15ml)
生抽1湯匙(15ml)
綿白糖 2茶匙(10ml)
米醋 3湯匙(45ml)
鹽 1茶匙(5g)
1.將肋排洗凈切成塊,放入一只碗中,用醬油腌10分鐘,再灑入干淀粉,將其抓勻。土豆洗凈切成滾刀塊備用。
2.大火燒熱炒鍋中的油至六成熱,逐一放入排骨,改成中小火炸,這樣可以把肉從里到外炸熟,外表也不會(huì)過度焦黃。將炸好的排骨撈出裝盤。
3.將切塊的土豆放入鍋中繼續(xù)炸,炸至外焦里熟,撈出,與排骨裝在一個(gè)盤子里,并把它們混合起來。
4.取一只碗調(diào)料汁。將大蒜切碎,放入碗中,倒入米醋、生抽、綿白糖、鹽調(diào)勻,這道菜的調(diào)味要偏酸甜一些,可以去油炸食物的油膩感。把調(diào)味汁倒入炸好的排骨和土豆上面,拌一拌,酒上香蔥碎就可以吃了。料汁也可以不倒入排骨里,吃時(shí)蘸著料汁即可。
怎樣吃出這道菜的特點(diǎn)
這道菜采用的是熱炸和涼醉的方法,需要趁熱才能吃出它的特點(diǎn)。炸好的排骨蘸在料汁里,吱吱冒著熱氣,吸入的酸甜料汁去了油膩,也涮去了部分油分。
排骨選用肋排,把排骨切成小塊備用。糖醋是這道菜的調(diào)味重點(diǎn)。
用干淀粉將切成小塊的肋排抓勻,。并抖掉多余的干淀粉,準(zhǔn)備油炸。
這道菜的重點(diǎn)在于調(diào)味汁,調(diào)味汁的重點(diǎn)就是要調(diào)出比例適中的酸甜口味。