臘腸的處理
臘腸可以切片后直接炒制,也可以先蒸熟然后再切片炒制。直接炒制的成品口感稍干,很有嚼勁兒,蒸過以后再炒制的口感稍軟。也可以炒制時(shí)再烹入料酒后稍加水燜2分鐘,也會(huì)使口感變軟,不過會(huì)影響成品賣相。
食材:
芥藍(lán) 50g
川味臘腸 150g
朝天椒 1只
青蒜 2棵
老姜 1片
蒜 2瓣
調(diào)料:
永川豆豉 1湯匙(15g)
生抽 2茶匙(10ml)
白砂糖 1茶匙(5g)
料酒 1茶匙(5ml)
油 1湯匙(15ml)
臘雞燜卷子
特色:
很有農(nóng)家風(fēng)情的一道菜,筋道的卷子浸透了臘雞濃濃的煙熏滋味,個(gè)性十足。
1.臘雞切成2cm寬、4cm長的大塊備用。干豆角用溫水浸泡3小時(shí)至回軟,切成寸段。老姜切片,香蔥打成結(jié)。
2.面粉加少許鹽拌勻,一邊攪拌,一邊加入適量開水,和成軟硬適中的面團(tuán),蓋上保鮮膜醒20分鐘。將面團(tuán)反復(fù)揉搓至起勁兒,搟成0.3cm厚的大片,然后切成2cm寬、10cm長的條狀。每條中間劃開一個(gè)刀口,將面片一端從刀口中穿過,另一端從相反方向穿過,整理造型成一個(gè)“卷子”。依次將所有面片都制成卷子。
3.大火燒開煮鍋中的水,放入臘雞塊汆燙3分鐘,撈出控干備用。
4.大火加熱炒鍋中的油至5成熱,放入八角、姜蒜煸出香味,放入臘雞塊翻炒片刻,烹入料酒,加老抽1茶匙,生抽2茶匙,白砂糖1湯匙,加入開水沒過雞塊,加入干豆角大火燒開,轉(zhuǎn)中火燜煮40分鐘。
5.待湯汁降至雞塊1/2處時(shí)調(diào)入鹽,攪拌均勻后在雞塊上碼上卷子,加蓋繼續(xù)用小火燜煮10分鐘,出鍋時(shí)拌勻,撒上蔥花即可。
卷子的火候
這道菜把卷子燜熟的過程與扁豆?fàn)F面有些類似,都是將面條或面片放在即將熟透的底料上,利用鍋中的熱氣和蒸汽將面蒸熟,然后再用底料里剩余的湯汁和底料一起將面拌勻入味。所以,放入卷子的時(shí)機(jī)應(yīng)是湯汁降到食材以下,再放入卷子,如果直接把卷子放在湯中煮熟,就會(huì)使卷子變軟,失去筋道的口感。燜卷子的時(shí)候使用小火,一來湯汁不至于快速煮干,二來也保證湯汁在煮的過程中不會(huì)因過度沸騰而將卷子完全浸濕。
食材:
臘雞 半只(約400g)
干豆角 50g
面粉 50g
姜 2片
蒜 5瓣
香蔥 1棵
調(diào)料:
油 1湯匙(15ml)
料酒 1湯匙(15ml)
老抽 2茶匙(10ml)
生抽 2茶匙(10ml)
八角 2枚
白砂糖 1茶匙(5g)
鹽 1/2茶匙(2g)
糍粑魚
特色:
湘菜中赫赫有名的家常菜式,因臘魚煎炸后狀似糍粑而得名,成菜滿盤的辣椒紅艷艷的,還未入嘴就已經(jīng)感到火熱的辣味了。
1.香蔥洗凈切段。蒜切碎。干辣椒切段。老姜去皮切成細(xì)絲。臘魚切成2cm寬的塊,用溫水浸泡30分鐘,撈出瀝干并用廚房紙巾吸干水分。
2.中火加熱炒鍋中的油至7成熱,放入臘魚塊煎炸至兩面金黃撈出瀝干備用。
3.倒出鍋中多余的油,只留少許底油,中火加熱至5成熱,放入花椒、干辣椒煸香,投入蒜末、姜絲、蔥段煸炒片刻,放入臘魚塊翻炒。
4.加入白砂糖和少許水,然后調(diào)入生抽和醋,翻炒片刻至湯汁漸干,出鍋時(shí)撒上蔥花。
煎炸臘魚
臘魚在制作時(shí)已經(jīng)經(jīng)過風(fēng)干的過程,所以肉質(zhì)相當(dāng)緊密,在煎炸前先用溫水浸泡可以讓臘魚稍回軟,并能洗去一部分鹽分。如果喜歡口感干一點(diǎn),也可以不浸泡直接煎炸。煎炸至兩面金黃即可,如果煎炸時(shí)間過長,會(huì)使臘魚塊過硬。
食材:
臘魚 300g
香蔥 1棵
蒜 5瓣
老姜 1塊
調(diào)料:
干辣椒2枚
花椒 20粒
白砂糖1湯匙(15g)
生抽 1茶匙(5ml)
醋 1茶匙(5ml)
油 2湯匙(30ml)
小菇木樨炒臘肉
特色:
這道菜勝在營養(yǎng)均衡,口味清淡,雖然使用臘肉為主料,卻一點(diǎn)不覺得油膩厚重。
1.干木耳用冷水浸泡30分鐘至泡發(fā),去蒂后撕成小朵。雞蛋磕入碗中,打散備用。香蔥洗凈切成蔥花。蟹味菇去根,洗凈后備用。
2.將臘肉放入蒸鍋,大火蒸30分鐘后取出放涼,切片備用。
3.大火加熱炒鍋中的油至4成熱,倒入蛋液,待邊緣開始凝固時(shí)迅速用筷子攪散成絮狀,完全定型后盛出備用。
4.炒鍋中留底油,大火加熱至5成熱,放入香蔥煸香,放入臘肉、蟹味菇、木耳翻炒至蘑菇和木耳成熟,加入雞蛋,淋入生抽和芝麻香油,調(diào)入鹽翻炒均勻,最后淋入水淀粉勾薄芡即可。
臘肉的預(yù)處理
這道菜在制作時(shí)將臘肉事先蒸熟,這樣做的目的是使制成的成菜口感軟硬適中,如果不事先蒸熟,制成的成品口感稍硬,更有嚼勁,也別有風(fēng)味,只是需要注意在炒制時(shí)需要將臘肉先下鍋,延長烹調(diào)時(shí)間,以免臘肉不成熟。
食材:
蟹味菇、臘肉 各50g
干木耳 10g
雞蛋 2枚
香蔥 1棵
調(diào)料:
油、水淀粉 各1湯匙(15ml)
生抽、芝麻香油 各1茶匙(5ml)
鹽 1/2茶匙(2g)
牛蛙臘腸煲
特色:
鮮美的牛蛙用味道厚重的臘腸來提味,濃濃的一鍋端上桌來,怎能不叫人食指大動(dòng)。
1.芹菜洗凈,擇去葉片不用,將莖切成寸段,綠菜椒去籽去蒂,切成小塊。臘腸斜著切成薄片,小洋蔥剝?nèi)ケ砥?,剖成兩半。老姜切片?br />
2.牛蛙買回時(shí)請(qǐng)店家代為宰殺,除去內(nèi)臟、去皮、去頭和爪尖后切塊。牛蛙塊放入碗中加入1湯匙柱候醬、1茶匙生抽、1茶匙白砂糖腌漬20分鐘。
3.中火加熱砂鍋中的油至5成熱,放入蒜、洋蔥、姜片煸香,然后放入牛蛙、芹菜、綠菜椒、臘腸翻炒。
4.待牛蛙變色后,烹入黃酒,并加入剩余部分的柱候醬、生抽、白砂糖,加蓋后調(diào)成小火燜10分鐘即可。
特色調(diào)味醬
柱候醬是這道菜味道的重點(diǎn),這種調(diào)味醬主要由黃豆和面粉發(fā)酵制成,加入蒜蓉、生抽、白砂糖和香辛料調(diào)制
食材:
牛蛙2只
廣東臘腸 50g
小洋蔥、芹菜 各50g
蒜 15瓣
老姜 1塊
綠菜椒 20g
調(diào)料:
柱候醬 2湯匙(30ml)
生抽 2茶匙(10ml)
白砂糖 2茶匙(10ml)
黃酒、油各2湯匙(30ml)
中國各地文化差異表現(xiàn)在語言、飲食、建筑、風(fēng)俗等各種生活形式上。臘肉的風(fēng)味各地有自己的特色,但不外分為腌制和熏制兩種,有時(shí)做法單一,有時(shí)又混在一起。說起臘肉制法的原理,其實(shí)就是選用最喜愛的肉源,比如廣東叉燒愛用豬里脊,有的省份制作臘肉只用瘦肉,也有的取肥瘦相間的,然后以鹽抹在肉上,把肉中的水分排出來,去水分細(xì)菌就失去生長環(huán)境使肉不易腐敗,然后將肉掛在風(fēng)里吹,或是置于爐上加以熏干,達(dá)到入味和防腐的作用。各地不同口味就是在這二道主要工序之間在輔料上有因地制宜的不同,有些用料偏酸,像湘西苗家酸肉;有的偏甜,像廣東燒臘;還有的偏咸,比如浙江咸肉和咸魚;四川熏肉主要輔料是用食鹽、花椒、八角、桂皮、丁香這些川味主要的原料。除了輔料用料不同,煙熏肉味道的差別還在熏制燃料的不同,川味熏肉喜用柏樹當(dāng)燃材,熏后有一股揮發(fā)性的柏樹淡香,也聽聞過用甘蔗葉和甘蔗皮當(dāng)燃材的,也有用椿樹皮、谷殼和花生殼的。由于這些工序上的區(qū)別,所以我們有了金華火腿,四川風(fēng)吹肉,浙江咸肉,湖南臘肉,上海臘豬頭,圓火腿,南寧臘肉,威寧火腿,琵琶火腿,華陽臘肉等等名臘味。
臘鴨煲芋頭
特色:
臘鴨腿特有的濃厚臘味讓這一碗湯更添風(fēng)味,搭配軟糯的芋頭,使香氣在口中流連更久。
1.臘鴨腿洗凈,用厚片刀斬成3cm寬的塊。芋頭洗凈,去皮。香蔥打結(jié),老姜拍破備用。油菜心洗凈備用。
2.臘鴨腿塊放入鍋中加冷水煮至沸騰,撈出臘鴨洗凈,重新放入干凈鍋中,加入冷水、蔥結(jié)、老姜大火煮開后撇去浮沫,調(diào)成小火加蓋燜煮1小時(shí)。
3.加入芋頭繼續(xù)燜煮30分鐘,放入油菜心,根據(jù)家人口味調(diào)入鹽和白胡椒粉直接上桌。
處理芋頭
芋頭中的黏液很容易導(dǎo)致皮膚過敏,所以在為生芋頭去皮的時(shí)候,最好戴上一次性的手套,并小心不要將芋頭的黏液沾到皮膚上。如果不小心沾到手上并開始發(fā)癢,把手放在爐火上方烤一下,就可以緩解,不過要小心避免燙傷。
調(diào)味
臘鴨在腌制過程中已經(jīng)加入大量的鹽分,所以用臘鴨煲湯時(shí)幾乎不需要額外加鹽,出鍋時(shí)可以根據(jù)具體情況酌情加鹽。
食材:
臘鴨腿 2只
芋頭 10只
香蔥 1棵
老姜 1塊
油菜心100g
調(diào)料:
白胡椒粉 1茶匙(5g)
鹽 適量