XO醬爆鰻鱺
用料：
食材：
 海鰻 300g
 蘆筍 100g
 胡蘿卜 50g
 大蒜 2瓣
 姜 2片
 紅蔥頭 2枚
 雞蛋 1枚
調(diào)料：
 生粉 1湯匙（15g）
 白砂糖 1茶匙（5g）
 XO醬 2湯匙（30g）
 廣東米酒 1湯匙（15ml）
 水淀粉 1湯匙（15ml）
 油 200ml（實(shí)耗30ml）
特色：海鰻肉質(zhì)細(xì)嫩，XO醬滋味濃郁，兩者搭配相得益彰，在家宴客時(shí)端上這樣一道菜，絕對(duì)讓人刮目相看。

　　做法：
1. 海鰻買回時(shí)請(qǐng)店家代為宰殺，用冷水沖洗干凈后放入溫?zé)岬乃?，待粘液凝固后擦洗干凈，去掉頭尾，斜著切成1cm厚的大塊。
2. 雞蛋在碗中打散，蘆筍洗凈去掉老皮切成小段，胡蘿卜去皮隨意地切成小條。紅蔥頭去皮切絲備用。大蒜切成碎末，老姜切末。
3. 中火加熱炒鍋中的油至5成熱，將海鰻塊放入雞蛋液中裹上一層蛋液，再放入生粉中蘸少許生粉，沿鍋邊滑入炒鍋中，炸至表面金黃撈出瀝干備用。
4. 大火加熱煮鍋中的水，放入蘆筍和胡蘿卜條汆燙2分鐘撈出備用。
5. 炒鍋中留底油，中火加熱至5成熱，放入紅蔥頭絲、蒜末、姜末煸炒出香味，投入海鰻塊，淋入廣東米酒翻炒均勻，加X(jué)O醬、白砂糖繼續(xù)翻炒片刻。
6. 加入蘆筍和胡蘿卜，調(diào)入鹽翻炒均勻，最后淋入水淀粉勾芡即可出鍋。

　　Tips:
　　海鰻
　　海鰻魚又稱鰻鱺，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，肉質(zhì)細(xì)嫩，富含油脂。海鰻含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和氨基酸。中醫(yī)認(rèn)為海鰻味甘性溫，能補(bǔ)虛損，具有祛風(fēng)明目、活血通絡(luò)、解毒消炎的功效，是身體虛弱的人的食補(bǔ)材料。處理海鰻時(shí)表面的粘液一定要除去。

　　家常XO醬
　　上世紀(jì)80年代初期，香港的高級(jí)酒家中開始出現(xiàn)使用XO醬制作而成的菜肴，這種XO醬多為廚師使用很多名貴材料自制而成的一種醬料，各家配料不同，但基本都包括蝦干、火腿、干貝和辣醬，口味獨(dú)特，鮮香微辣，受到食客的歡迎。90年代這種醬料開始普及，如今市場(chǎng)也有成品出售，但由于用料的關(guān)系，所以市場(chǎng)出售的XO醬分量較小，售價(jià)較貴。使用基本食材，在家自制XO醬也是很方便的。主要材料有海米、干貝、金華火腿，所需比例為1:2:1，先將海米和干貝泡發(fā)，海米切碎，干貝撕成絲，金華火腿切碎，蒜和紅蔥頭簡(jiǎn)單地切碎。用4成熱的油將蒜和紅蔥炸至金黃撈出，然后再干貝、海米和火腿放入油中炸香。把所有炸香的材料放入炒鍋，油要稍微多一點(diǎn)，加入3湯匙蠔油和適量白砂糖翻炒，再加入適量辣醬翻炒至濃稠即可。放涼后裝入瓶中，要讓油漫過(guò)所有材料，然后放入冰箱冷藏，這樣才不易變質(zhì)。做好的XO醬既可用來(lái) 制作菜肴，也可以當(dāng)成餐前小吃單獨(dú)使用，更可以搭配各種粉面、點(diǎn)心、炒飯等。