XO醬爆鰻鱺的具體做法

XO醬爆鰻鱺
用料:
食材:
 海鰻 300g
 蘆筍 100g
 胡蘿卜 50g
 大蒜 2瓣
 姜 2片
 紅蔥頭 2枚
 雞蛋 1枚
調(diào)料:
 生粉 1湯匙(15g)
 白砂糖 1茶匙(5g)
 XO醬 2湯匙(30g)
 廣東米酒 1湯匙(15ml)
 水淀粉 1湯匙(15ml)
 油 200ml(實(shí)耗30ml)
特色:海鰻肉質(zhì)細(xì)嫩,XO醬滋味濃郁,兩者搭配相得益彰,在家宴客時(shí)端上這樣一道菜,絕對(duì)讓人刮目相看。

  做法:
1. 海鰻買(mǎi)回時(shí)請(qǐng)店家代為宰殺,用冷水沖洗干凈后放入溫?zé)岬乃?,待粘液凝固后擦洗干凈,去掉頭尾,斜著切成1cm厚的大塊。
2. 雞蛋在碗中打散,蘆筍洗凈去掉老皮切成小段,胡蘿卜去皮隨意地切成小條。紅蔥頭去皮切絲備用。大蒜切成碎末,老姜切末。
3. 中火加熱炒鍋中的油至5成熱,將海鰻塊放入雞蛋液中裹上一層蛋液,再放入生粉中蘸少許生粉,沿鍋邊滑入炒鍋中,炸至表面金黃撈出瀝干備用。
4. 大火加熱煮鍋中的水,放入蘆筍和胡蘿卜條汆燙2分鐘撈出備用。
5. 炒鍋中留底油,中火加熱至5成熱,放入紅蔥頭絲、蒜末、姜末煸炒出香味,投入海鰻塊,淋入廣東米酒翻炒均勻,加X(jué)O醬、白砂糖繼續(xù)翻炒片刻。
6. 加入蘆筍和胡蘿卜,調(diào)入鹽翻炒均勻,最后淋入水淀粉勾芡即可出鍋。

  Tips:
  海鰻
  海鰻魚(yú)又稱(chēng)鰻鱺,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高,肉質(zhì)細(xì)嫩,富含油脂。海鰻含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和氨基酸。中醫(yī)認(rèn)為海鰻味甘性溫,能補(bǔ)虛損,具有祛風(fēng)明目、活血通絡(luò)、解毒消炎的功效,是身體虛弱的人的食補(bǔ)材料。處理海鰻時(shí)表面的粘液一定要除去。

  家常XO醬
  上世紀(jì)80年代初期,香港的高級(jí)酒家中開(kāi)始出現(xiàn)使用XO醬制作而成的菜肴,這種XO醬多為廚師使用很多名貴材料自制而成的一種醬料,各家配料不同,但基本都包括蝦干、火腿、干貝和辣醬,口味獨(dú)特,鮮香微辣,受到食客的歡迎。90年代這種醬料開(kāi)始普及,如今市場(chǎng)也有成品出售,但由于用料的關(guān)系,所以市場(chǎng)出售的XO醬分量較小,售價(jià)較貴。使用基本食材,在家自制XO醬也是很方便的。主要材料有海米、干貝、金華火腿,所需比例為1:2:1,先將海米和干貝泡發(fā),海米切碎,干貝撕成絲,金華火腿切碎,蒜和紅蔥頭簡(jiǎn)單地切碎。用4成熱的油將蒜和紅蔥炸至金黃撈出,然后再干貝、海米和火腿放入油中炸香。把所有炸香的材料放入炒鍋,油要稍微多一點(diǎn),加入3湯匙蠔油和適量白砂糖翻炒,再加入適量辣醬翻炒至濃稠即可。放涼后裝入瓶中,要讓油漫過(guò)所有材料,然后放入冰箱冷藏,這樣才不易變質(zhì)。做好的XO醬既可用來(lái) 制作菜肴,也可以當(dāng)成餐前小吃單獨(dú)使用,更可以搭配各種粉面、點(diǎn)心、炒飯等。

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《貝太廚房》雜志介紹

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