用料

　　雞胸肉500g

　　青豆100g

　　鹽12g

　　小蘇打2g

　　糖2g

　　油700ml

　　蔥花5g

　　水淀粉15g

　　蛋清5個

　　涼水400ml

　　 做法

　　將雞胸肉沖洗干凈，之后順著肉質(zhì)的紋路切成片，頂?shù)对偾谐山z，最后切成小小的雞肉顆粒。用刀反復(fù)將這些小顆粒剁成雞肉茸，在剁的過程中可以橫縱方向不同地來剁，要多剁幾遍，讓雞肉真正成為肉茸為止，最后一遍可以用刀背來剁，這樣剁出來的肉茸更加細膩。

　　涼水中放入糖、鹽（10g）和小蘇打，攪拌均勻后，分三次打入雞肉茸當中，一定要順著一個方向，使勁快速攪打，這樣才能讓水分充分融入其中。

　　油（200ml）也要分三次倒入肉茸當

　　中，千萬不能一次倒入，也要連續(xù)快速地攪打，使勁的感覺就像打發(fā)奶

　　油的力度，可以用多根筷子一起攪拌。

　　蛋清分離后，先用筷子攪打均勻，要攪打到那種蛋液一用筷子挑起來斷斷續(xù)續(xù)才成，之后一次加入雞肉茸當中，攪拌成糊狀，最后的雞肉茸的感覺有點像蛋糕烘烤之前的糊糊。

　　鍋中坐油（500ml），小火，燒到2、3成熱，用手感覺一下油溫只要能略略感覺到溫度即可。用小勺小心地舀起肉茸，緩慢地放入鍋中，待雞肉花漂浮起來后，翻個，兩面稍微定型后即可撈出。立即放入溫水當中浸泡。

　　鍋中放底油，放入蔥花爆鍋，沖入高湯，勾入水淀粉，加鹽（2g），待湯汁變黏稠，放入青豆，最后將浸泡過水的雞肉花放入鍋中，翻勺出鍋。

　　 特色

　　芙蓉？雞片？第一次吃這道菜的人肯定會很奇怪，這一盤白花花的吃食，哪里和芙蓉雞片有關(guān)系呢？

　　 小貼士

　　滑雞片要用溫油，火的大小很重要，火大了油溫高就變成炸，火小油溫太低不易成形。每次用手勺把少量的雞茸緩緩滑入鍋內(nèi)，俗稱“吊雞片”，吊成長方形片或者小圓片均可。雞片要薄厚均勻，大小得當，不起泡，不破碎，潔白細膩。如果雞片粗糙無法成片，則是雞肉茸砸得不細或油溫不合適。