特色

　　在揚州，獅子頭就像四川的麻婆豆腐一樣普通，隨便找家飯館坐下，叫上幾樣地方特色菜，其中當然少不了“獅子頭”。所以揚州人家的年夜飯，自然也少不了獅子頭。

　　用料

　　瘦肉100g

　　荸薺50g

　　香蔥1棵

　　老姜10g

　　雞蛋1枚

　　油菜心4枚

　　去皮五花肉300g

　　大白菜葉2片

　　鹽5g

　　生粉5g

　　紹興黃酒15ml

　　做法

　　香蔥和老姜切成碎末，用50ml冷水浸泡10分鐘，濾除渣滓，取蔥姜水留用。干凈的大白菜葉分成4份鋪在燉盅里，放一旁備著。荸薺去皮，切成綠豆大小的小粒。油菜心用沸水焯熟備用。

　　去皮五花肉和瘦肉切成黃豆大小的粒。切成粒后肥肉和瘦肉的比例為4:6，如果喜歡瘦一點，也可以增加瘦肉量，但是如果瘦肉太多，口感就會發(fā)柴了。

　　在肉粒中加入生粉、雞蛋、蔥姜水、紹興黃酒，沿順時針方向攪拌，用少量多次的方式加入適量冷水，每次加入冷水都要攪拌到水分完全被肉餡吸收，直至肉餡上勁兒，軟硬程度以肉餡抱團而又不會感到肉粒的質感過于明顯為宜，攪拌完成后再加入鹽調勻。

　　雙手蘸水，把調好的肉餡團成4個大丸子分別放在燉盅中的白菜葉上，注入冷高湯（或者冷水），蓋上燉盅蓋，把燉盅放入蒸鍋，小火隔水燉2小時。

　　蒸好以后把湯汁取出來過濾掉渣滓，重新注入燉盅，加入焯過的油菜心就可以上桌了。

　　小貼士

　　小典故：據(jù)說古時有以菜肴仿制園林勝景的習俗，傳說當年隋煬帝到揚州看瓊花，在揚州飽攬了千金山、帽兒墩、平山堂、瓊花觀之后，隨即喚來御廚令他們依此做出四個菜來，以記念這次難忘的江南之行。御廚們費盡心思做出了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉四道名菜。隋煬帝品嘗以后龍顏大悅并賜宴群臣，一時間風靡江南，官宦權貴人家會客宴請也都以有這四道菜為榮。到了唐代，郇國公宴請賓客，府中名廚韋巨元做的葵花斬肉一菜端上時，只見以巨大的肉圓做成的葵花心勝似雄獅之頭，賓客們盛贊郇國公半生戎馬、戰(zhàn)功彪炳，于是“葵花斬肉”被改為“獅子頭”。自此，淮揚名菜又添一道“獅子頭”，紅燒，清蒸，膾炙人口。

　　宋人詩云：“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴”，說的就是蟹粉獅子頭，又名螃蟹斬。將吃螃蟹斬比喻成“騎鶴下?lián)P州”的快活神仙，可見蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人了。