特色

　　玫瑰大頭菜又稱玫瑰黑芥，始創(chuàng)于明未清初，迄今已有三百多年的歷史。選用的是昆明郊區(qū)的鮮嫩芥菜為主料——以官渡區(qū)金馬、云溪兩地種植的芥菜為最佳，配以鹽、紅糖、飴糖、醅子醬、玫瑰香料等經(jīng)浸泡腌制濾水、發(fā)酵等四道工序，約80天后出缸日曬即成。成品皮色黑亮、內(nèi)心褐紅，清香脆嫩、味咸回甜，含有大量維生素及17種氨基酸，營養(yǎng)豐富，生津開胃。吃法簡便多樣，既可單食，也可涼拌，可與其他菜肴配炒，而且久儲不變味，是佐餐及饋贈親友的佳品。

　　拓東甜醬油也是黑三剁中必須用的一種調(diào)料。云南菜中的豆花米線、鹵面中如果沒有拓東甜醬油，味道就一定不正宗。拓東甜醬油擺放經(jīng)久而不生“花”。它甜咸兼?zhèn)?，咸中偏甜，醬汁粘稠，香氣濃郁，味道鮮美，是烹制滇地菜肴不可缺少的獨特調(diào)料，能使菜肴的地方風(fēng)味倍增。用甜醬油烹制菜肴，色鮮味香，尤其是做涼菜、澆拌白切雞、白肉、牛肉涼片，風(fēng)味更加突出，因而深受各族人民喜愛。

　　用料

　　玫瑰大頭菜（黑芥） 400g
　　尖椒 60g
　　杏鮑菇 120g
　　洋蔥 60g
　　豬肉末 150g
　　泡小米紅辣椒 30g
　　甜醬油 45g
　　油 適量

　　做法

　　1、將黑芥用清水浸泡，如果是小丁可以浸泡15分鐘，如果是大塊則要泡一天。
　　2、黑芥切成小丁，傳統(tǒng)的做法是要用菜刀剁好。
　　3、尖椒切丁，杏鮑菇、洋蔥切大丁，形狀和大小最好能夠統(tǒng)一才好。
　　4、鍋內(nèi)放一些底油，大火干煸黑芥丁，待黑芥在煸炒過程中冒出水汽后，黑芥變得干燥即可出鍋。
　　5、鍋內(nèi)再放一些油，油七成熱后加入杏鮑菇丁，稍微煎炸，待杏鮑菇表面發(fā)蔫后，撈出備用。豬肉末煸炒變色。
　　6、鍋中放底油，待油熱，加入小米紅辣椒碎翻炒出味，之后加入黑芥丁和炸過的杏鮑菇丁，翻炒一分鐘，之后再加入尖椒丁和洋蔥丁，翻炒，加入炒熟的豬肉末。待所有物料相互滲透入味，加入甜醬油，出鍋前倒入香油、水淀粉即可。

　　小貼士
　　
　　大廚支招

　　這道菜屬于爆炒系列，底油要熱，火要大，不要怕糊鍋。在云南當?shù)厝藗冏鲞@道菜的秘訣是：越糊越好。

　　關(guān)于甜醬油：

　　甜醬油是這道菜中非常重要的調(diào)味，但如果家中沒有甜醬油，或者購買不到的話，可以自己親手來制作。原料是500克黃豆醬油、200克紅糖，兩瓣八角，涼鍋放入所有的原料，中火燉煮，開鍋即可。