看看黑三剁是如何制作的

  

  
  特色

  玫瑰大頭菜又稱玫瑰黑芥,始創(chuàng)于明未清初,迄今已有三百多年的歷史。選用的是昆明郊區(qū)的鮮嫩芥菜為主料——以官渡區(qū)金馬、云溪兩地種植的芥菜為最佳,配以鹽、紅糖、飴糖、醅子醬、玫瑰香料等經(jīng)浸泡腌制濾水、發(fā)酵等四道工序,約80天后出缸日曬即成。成品皮色黑亮、內(nèi)心褐紅,清香脆嫩、味咸回甜,含有大量維生素及17種氨基酸,營養(yǎng)豐富,生津開胃。吃法簡便多樣,既可單食,也可涼拌,可與其他菜肴配炒,而且久儲不變味,是佐餐及饋贈親友的佳品。

  拓東甜醬油也是黑三剁中必須用的一種調(diào)料。云南菜中的豆花米線、鹵面中如果沒有拓東甜醬油,味道就一定不正宗。拓東甜醬油擺放經(jīng)久而不生“花”。它甜咸兼?zhèn)?,咸中偏甜,醬汁粘稠,香氣濃郁,味道鮮美,是烹制滇地菜肴不可缺少的獨特調(diào)料,能使菜肴的地方風(fēng)味倍增。用甜醬油烹制菜肴,色鮮味香,尤其是做涼菜、澆拌白切雞、白肉、牛肉涼片,風(fēng)味更加突出,因而深受各族人民喜愛。

  用料

  玫瑰大頭菜(黑芥) 400g
  尖椒 60g
  杏鮑菇 120g
  洋蔥 60g
  豬肉末 150g
  泡小米紅辣椒 30g
  甜醬油 45g
  油 適量

  做法

  1、將黑芥用清水浸泡,如果是小丁可以浸泡15分鐘,如果是大塊則要泡一天。
  2、黑芥切成小丁,傳統(tǒng)的做法是要用菜刀剁好。
  3、尖椒切丁,杏鮑菇、洋蔥切大丁,形狀和大小最好能夠統(tǒng)一才好。
  4、鍋內(nèi)放一些底油,大火干煸黑芥丁,待黑芥在煸炒過程中冒出水汽后,黑芥變得干燥即可出鍋。
  5、鍋內(nèi)再放一些油,油七成熱后加入杏鮑菇丁,稍微煎炸,待杏鮑菇表面發(fā)蔫后,撈出備用。豬肉末煸炒變色。
  6、鍋中放底油,待油熱,加入小米紅辣椒碎翻炒出味,之后加入黑芥丁和炸過的杏鮑菇丁,翻炒一分鐘,之后再加入尖椒丁和洋蔥丁,翻炒,加入炒熟的豬肉末。待所有物料相互滲透入味,加入甜醬油,出鍋前倒入香油、水淀粉即可。

  小貼士
  
  大廚支招

  這道菜屬于爆炒系列,底油要熱,火要大,不要怕糊鍋。在云南當(dāng)?shù)厝藗冏鲞@道菜的秘訣是:越糊越好。

  關(guān)于甜醬油:

  甜醬油是這道菜中非常重要的調(diào)味,但如果家中沒有甜醬油,或者購買不到的話,可以自己親手來制作。原料是500克黃豆醬油、200克紅糖,兩瓣八角,涼鍋放入所有的原料,中火燉煮,開鍋即可。

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