上漿和掛糊就是在經(jīng)過刀功處理的原料上掛上一層黏性的糊漿，是使菜肴達到酥脆、滑嫩或松軟的一項技術(shù)措施。在炸、熘、爆、炒等烹調(diào)方法中，原料一般要上漿、掛糊。

  掛糊和上漿是烹調(diào)前一項比較重要的操作程序，對菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影響。其主要的作用有：

  (1)保持原料中的水分和鮮味

  使菜肴達到外部香脆或柔滑，內(nèi)部鮮嫩。炸、熘、爆等烹調(diào)方法，大都使用旺火熱油，水分會很快蒸發(fā)，鮮味也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少。如果在原料的表面裹上一層漿或糊，受熱后就會形成一層保護膜，使原料不直接和高溫油接觸，油也不易浸入原料內(nèi)部，原料的水分和鮮味就不會外溢，上漿的原料過油后柔軟潤滑，掛糊的原料過油后外焦里嫩，大太豐富了菜肴的風味。

  (2)保持原料的形狀，使之光潤飽滿

  一些比較柔嫩的原料切成較小的絲、丁、片之后，一經(jīng)加溫，往往容易斷碎、卷縮、干癟而變形。通過掛糊或上漿，過油后表面的糊或漿就會固定成型，使原料保持原來的形狀。而且由于糊或漿都是用淀粉或含淀粉較多的原料調(diào)制，受熱后會使菜肴色澤光滑，形態(tài)飽滿，增加了菜肴的美觀程度。

  (3)保持并增加菜肴的營養(yǎng)成分

  在高溫下，糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)成分都會遭到不同程度的破壞。通過上漿和掛糊的原料，由于外層有了保護膜，原料不直接同高溫油接觸，就可以減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失。不僅如此，漿和糊多由淀粉、雞蛋等組成，這些原料本身也含有較多的營養(yǎng)素，從而提高了菜肴的營養(yǎng)價值。

  漿和糊的原料基本是相同的，制作糊、漿常用的原料有蛋類、淀粉（菱角粉、綠豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、面粉、米粉、發(fā)酵粉（簡稱發(fā)粉）、小蘇打、面包渣等。

  漿和糊的區(qū)別包括以下三點：

  (1)稠稀程度不同

  漿和糊雖然沒有截然的區(qū)別，但習慣上把稠些的叫做糊、稀些的叫做漿。

  (2)適用的烹調(diào)方法不同

  凡是上漿的原料，一般使用較溫的油，叫做過油“滑”，適用的烹調(diào)方法一般是滑炒、滑熘、爆菜等。凡掛糊的原料一般是先經(jīng)油炸，后烹調(diào)，適用于炸、焦熘、燒等烹調(diào)方法。

  (3)制出的菜肴質(zhì)地不同

  使用上漿的原料，制出的菜肴一般都比較滑嫩，而使用掛糊的原料，制出的菜肴多數(shù)是外焦里嫩，有的是外酥爛里熟嫩。

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