在菜肴即將出鍋時(shí)，將提前調(diào)好的水淀粉淋入鍋中，使菜里的湯汁達(dá)到一定的稠度，這就叫勾芡，也有些地方稱之為著芡、著膩、勾汁、攏芡等。它是利用淀粉加水受熱后膨脹而具有黏性的糊化特點(diǎn)，使菜湯變成透明發(fā)亮的黏稠液體。菜肴勾芡的作用有以下幾點(diǎn)：

  (1)增加菜肴的色澤

  一般的菜肴在烹制時(shí)需要加進(jìn)些湯汁，如熘菜、燒菜等。還有的菜肴在烹制中會(huì)自己出湯水（尤其是新鮮的蔬菜），這一點(diǎn)大鍋菜比較明顯，菜肴成熟后，湯和菜分得比較清，出鍋后不久，菜肴表面會(huì)因干燥而顯得無(wú)光澤，干癟難看。若是用淀粉在湯里勾上芡，會(huì)使湯汁變濃，多數(shù)都包在菜上，菜肴原料表面就有光澤，透明發(fā)亮。對(duì)于一些要求上色的肉類原料，勾芡后，有色的湯汁包在肉上，也會(huì)使菜肴的色澤加重，從而提高了菜肴的美觀程度。

  (2)增加菜肴的口味和營(yíng)養(yǎng)

  一般的菜肴，其湯比菜昧濃，而且湯中還有許多礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。勾芡之后，會(huì)使湯汁裹在原料上，增加美味，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。

  (3)突出菜肴中的主料

  有些湯菜，主料往往是沉在湯中的，如“燴肚絲”“黃魚(yú)羹”“甩袖湯”等。勾芡之后，湯汁變濃稠，浮力相對(duì)增加，湯中的主料會(huì)浮出湯面，突出主料。如“甩袖湯”中的雞蛋花，勾芡后就不會(huì)聚在一起沉底，而是均勻地分布在湯中。

  芡汁的原料主要是淀粉，所以，芡汁的種類只能是從其稠稀程度上區(qū)分。芡汁的稠稀應(yīng)根據(jù)烹調(diào)方法、菜肴品種的要求而定。一般來(lái)說(shuō)，芡汁可分為厚芡和薄芡兩種。

  勾芡的方法，雖然都是將稀釋的淀粉倒入菜中，但因烹調(diào)方法不同，具體的操作方法也不同，可分為勾芡和淋芡兩種。

  (1)對(duì)汁勾芡

  有些快火菜肴，由于原料在鍋中停留的時(shí)間很短，為了防止因調(diào)味和勾芡延長(zhǎng)時(shí)間，所以事先把所需的調(diào)料和淀粉都放在一個(gè)小碗中調(diào)好，待菜肴烹至適當(dāng)火候時(shí)，將這些調(diào)料汁一起倒入鍋中，顛翻幾下即可出鍋。這種勾芡的方法速度較快，但不容易掌握芡汁的薄厚度。采用這種勾芡方法時(shí)應(yīng)該注意：淀粉沉淀較快，事前對(duì)好的芡汁時(shí)間一久淀粉就會(huì)沉在碗底，使用前必須先將淀粉攪起來(lái)再倒入鍋中，否則就會(huì)使芡汁達(dá)不到預(yù)定的稠度。

  (2)手勺淋芡

  這種勾芡的方法是在菜肴成熟時(shí)，用勺舀起提前泡好的淀粉，慢慢地淋在鍋里，邊淋邊觀察，湯汁達(dá)到一定的稠度時(shí)即停止。這種勾芡的方法適用于慢火烹調(diào)方法，如燒菜、燴菜以及扒菜和澆汁菜肴。使用手勺淋芡時(shí)應(yīng)該注意芡汁要由稀到稠逐漸勾成，不能一次倒入太多，倘若一次勾多了就難以挽回。

  勾芡雖然對(duì)于熱菜的制作有一定的影響，但并不是每種熱菜都要勾芡。至于什么樣的菜需要勾什么芡，要根據(jù)烹調(diào)方法的要求和菜肴的特點(diǎn)而定，不可千篇一律，否則會(huì)對(duì)一些不需勾芡的菜肴產(chǎn)生不好的效果。

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