1．營(yíng)養(yǎng)素能量比要高

  年齡越大，蛋白質(zhì)能量比的要求越高，而且各種維生素和礦物質(zhì)的能量比也有類似的傾向。其主要原因是人過中年之后，能量的需要量逐年減少，而別的營(yíng)養(yǎng)素的需要量并不減少或減少不多。同時(shí)，由于內(nèi)臟功能下降，膳食中營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和生物利用率下降，在同樣的生理需要量的條件下，要求膳食提供更多的營(yíng)養(yǎng)素才能滿足需要。因此，在老年人的膳食中若營(yíng)養(yǎng)素能量比仍與青壯年人的膳食一樣，要么攝食過多的能量以滿足其他營(yíng)養(yǎng)素的需要，要么攝食平衡的能量而造成其他營(yíng)養(yǎng)素不足。老年人容易出現(xiàn)肥胖（能量過度）和營(yíng)養(yǎng)缺乏，這與人們忽視老年人營(yíng)養(yǎng)要求的特點(diǎn)有關(guān)。換言之，青壯年的平衡膳食不等于老年的平衡膳食。根據(jù)這個(gè)道理，在老年食譜中要特別注意選擇一些富含在通常膳食中容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，如優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鐵、鈣、維生素A、維生素B2等的食物，以彌補(bǔ)膳食中這些營(yíng)養(yǎng)素可能出現(xiàn)的不足。

   2．食物要易咀嚼、易消化

  老年人牙齒脫落較多、消化功能較弱，在食譜中多選擇易咀嚼和易消化的食物就可以彌補(bǔ)這種生理上的不足。當(dāng)然，各人的健康狀況不一，若過分強(qiáng)調(diào)易咀嚼、易消化的食物，會(huì)限制可選用的食物范圍，也不利于營(yíng)養(yǎng)上的要求。另一方面，食物的易咀嚼和易消化的程度也取決于食物的加工和烹調(diào)的情況。加工要切成小塊、碎末、細(xì)絲、薄片等，少吃油炸、油膩、過粘的食物。例如，大豆若用鹽炒，則老年人很難消化利用；而若用高壓鍋將大豆煮爛，則其中保留的大半營(yíng)養(yǎng)素可被利用；若把大豆磨成豆?jié){、制成豆腐，那么其中的營(yíng)養(yǎng)素的利用率就大得多了。切肉片時(shí)若順著肌纖維的走向切，對(duì)老年人就不易咀嚼；而若把肌纖維切斷就容易嚼碎?？梢?，食物的選擇又需與合適的烹調(diào)聯(lián)系在一起。

  3．食物要粗細(xì)、葷素合理搭配

  我國(guó)人民的慣常膳食是以糧食為主和蔬菜為主。人們常強(qiáng)調(diào)粗糧、蔬菜的膳食纖維多，這對(duì)老年人的健康是有益的，但決不是膳食纖維越多越好。膳食纖維種類很多，粗糧中的膳食纖維主要是保水能力弱而口感粗糙的纖維素和半纖維素，某些口感粗糙的蔬菜也是如此，它會(huì)刺激腸道引起痙攣，反而導(dǎo)致便秘。由于老年人咀嚼不便，有時(shí)會(huì)不經(jīng)咀嚼就吞食，多吃這些食物就會(huì)感到胃部不適。從膳食纖維的食物來(lái)源看，較適合于老年人的食物是質(zhì)地柔軟、含有纖維、保水能力強(qiáng)的蔬菜和水果，如青菜、番茄、蘋果、西瓜之類。

  老年人的食譜范圍常較青壯年窄得多，強(qiáng)調(diào)了粗細(xì)搭配和葷素搭配也就拓寬了食譜范圍，有利于老年人更全面地獲得各種營(yíng)養(yǎng)素。例如，粗糧和細(xì)糧混食，既變換了主食的口味，又發(fā)揮了食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，若加上了豆類和葷食，則蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效益更佳。又如，多數(shù)葷食是酸性食物，而多數(shù)蔬菜是堿性食物，這些葷、素食物在營(yíng)養(yǎng)素的分布上又可相互補(bǔ)充，既容易達(dá)到營(yíng)養(yǎng)素搭配上的平衡，又有利于體內(nèi)酸堿平衡。

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