老年人的礦物質(zhì)營養(yǎng)的不平衡情況是嚴(yán)重的。鈣在人體中具有重要的生理功能，鈣的吸收受食物因素和生理因素的限制。老年人缺鈣頗為嚴(yán)重，老年男性每10年丟失骨質(zhì)4%；女性為3%～10%。鈣的吸收率隨年齡增長而下降，在絕經(jīng)期婦女尤為明顯。膳食鈣不足與骨質(zhì)疏松、骨折有密切關(guān)系，缺鈣常成為自發(fā)性骨折的原因。膳食中補充鈣可改善骨密度，即改善骨質(zhì)疏松癥。此外，缺鈣也與高血壓的發(fā)生有一定關(guān)系。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦老年人膳食鈣的供給量標(biāo)準(zhǔn)為每天800毫克，按我國傳統(tǒng)的食物結(jié)構(gòu)很難滿足這個需要。因此，必須攝食含鈣豐富的食物，牛奶是被推薦的食物之一，其他如小魚、蝦皮、燒酥的肉骨頭、海帶等也是可選用的。

  老年人體內(nèi)鉀含量較低，所以應(yīng)保證膳食中鉀的供應(yīng)量，每天3～5克。豆類、蔬菜富含鉀且少鈉，老人宜多選用。

  鋅也是老年人容易缺乏的一種礦物質(zhì)，但未被充分重視。鋅積極參與細(xì)胞代謝，且與免疫、食欲有關(guān)。已發(fā)現(xiàn)血鋅濃度隨年齡增長而下降，提示老年人缺鋅趨勢，應(yīng)予以重視。老年人缺鋅常由于膳食中鋅的供給量不足和吸收不良造成。食物中某些組成成分的干擾，如植酸攝入量過高和大量的食物纖維，也可降低鋅的吸收。鋅的成人需要量為每日2.2毫克，但因鋅的吸收率較低，故膳食供給量暫定為15毫克。牛肉、肝、禽類、魚及海產(chǎn)品，尤其是牡蠣的含鋅量均高于植物性食物。素食者應(yīng)多食用豆腐衣之類的食物，以補充鋅的不足。牛乳、水果、蔬菜的含鋅量較低。

  鉻與尼克酸、甘氨酸、半胱氨酸等共同組成葡萄糖耐量因子，有增強胰島素的作用。當(dāng)胰島素缺少時，糖耐量降低。補充鉻可使糖耐量得到改善。鉻還可降低血清總膽固醇，升高高密度脂蛋白，因此對防治動脈粥樣硬化有益。成年人鉻的供給量宜為每日0.05～0.2毫克。老年人體內(nèi)鉻貯存量常因增齡而減少。啤酒酵母中含鉻較多；此外有些香料中含鉻也多，如每100克黑胡椒中含有0.37毫克，可作為補充鉻的來源。

  硒缺乏會引起心肌損害。補充硒可防治克山病。硒還能降低某些癌癥的發(fā)病率，每天補充適量的硒，有助于減少某些臟器腫瘤的發(fā)生，但硒過多也會引起中毒，中國老年人每日硒的供給量宜為50微克。食物中的硒含量隨產(chǎn)地不同而差異較大，一般是瘦肉等動物性食物的含硒量高于植物性食物；干豆類中黃豆最高、青豆最低。

  食鹽（氯化鈉）是我們最常用的調(diào)味料，也是人體細(xì)胞外液的主要離子成分，顯然十分重要。很多老年人食鹽消耗量多在15克／天左右。過多的食鹽攝入量徒然增加腎臟的負(fù)荷，且誘發(fā)某些有遺傳素質(zhì)的人引起血壓升高，被稱為“鹽誘發(fā)性高血壓”。因此，建議每人每天的食鹽（包括含鹽的食物和調(diào)味料中的食鹽）攝入量以控制在5～6克為宜。市場上有稱為“保健鹽”的，乃是以部分鉀鹽和鎂鹽等代替氯化鈉的食鹽，用于減少膳食的鈉量和補充鉀和鎂，有益于離子平衡。

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