如何制作清蒸鳊魚和草魚粉皮

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清蒸鳊魚和草魚粉皮的制作方法:

  清蒸鳊魚

  原料:鳊魚一斤五兩,筍片一兩,水發(fā)冬菇四只,肥肉丁五錢。

  調(diào)料:熟豬油二錢,細(xì)鹽三錢,白糖一錢,味精八分,蔥段一錢,姜片一錢,黃酒二錢,胡椒粉二分。

  制法:一、將鳊魚刮去鱗,剖腹挖去內(nèi)臟、魚鰓,洗凈后斬去胸鰭和背鰭,魚身兩側(cè)各直劃三刀(深度至魚肉的一半),盛于盤內(nèi),用少許黃酒、細(xì)鹽、胡椒粉擦勻,稍腌片刻,待用。

  二、將腌過的魚平放入盆內(nèi),上面鋪筍片、冬菇、肥肉丁,再澆豬油、黃酒,加細(xì)鹽、白糖、味精、姜片、蔥段,上籠甩旺火蒸熟,取出便成。

  特點(diǎn):味鮮肉嫩,有上海風(fēng)味。

  草魚粉皮

  原料:草魚(凈)一斤,粉皮一斤,雪里蕻咸菜二兩。

  調(diào)料:熟豬油三兩,黃酒一兩,醬油一兩,白糖二錢,味精一錢,蔥段二錢,姜片三錢,青蒜段一錢。

  制法:一、將草魚斬成一寸長、五分見方的長方塊。粉皮切成一寸五分長、五分寬的條,先用溫鹽水洗去酸味,再用清水漂凈。咸菜洗凈后切成末,待用。

  二、將鍋燒熱,加冷油先滑一下鍋倒出,加豬油。下茲段、姜片略爆,再將魚頭下鍋兩面略煎一下,烹黃酒,蓋上鍋蓋稍燜。揭開蓋,加醬油、白糖燒至上色后,加清水(五兩),用旺火燒一分鐘,再加清水。燒沸后滾約四分鐘,放咸菜、粉皮、味精,至湯汁濃后,撒上青蒜段,即盛起裝入湯碗便成。

  特點(diǎn):湯鮮而醇,魚嫩而味美,有上海風(fēng)味。

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