自從燧人氏發(fā)明鉆木取火，使人擺脫了茹毛飲血的生活以來(lái)，東西各國(guó)在食物的烹調(diào)上都下了些功夫。這其中據(jù)說(shuō)以中國(guó)與法蘭西成就最為卓著。中法兩國(guó)的烹調(diào)達(dá)到了藝術(shù)化的地步，而且絲毫不遜于這東西兩大民族在其他藝術(shù)領(lǐng)域里的成就。

  作為廚藝表演自然是好，在美食節(jié)上偶爾為之也不壞。但若是日日如此，就有問(wèn)題了。因?yàn)檫@炒、煮兩法必定少不了油。沒(méi)油能炒么？煮魚(yú)、燒肉也得先起油鍋，將魚(yú)煸得兩面微黃、將肉煸得稍稍起油，然后加入抖酒、蔥姜、醬油、糖，而后文火煮之。這其中一個(gè)重要的用料是油。油是液態(tài)的脂肪，加熱之后其色滋潤(rùn)、聞之芬芳、入口爽滑，十分符合中國(guó)人對(duì)菜的色、香、味的要求，故中國(guó)烹調(diào)之中大量應(yīng)用。其實(shí)中國(guó)菜之所以成為美味，這油，功莫大焉。中國(guó)人用油烹調(diào)，歷史久遠(yuǎn)，漢墓的出土文物中就有貯油用的壺。不過(guò)幾千年來(lái)，我國(guó)雖說(shuō)以農(nóng)立國(guó)，但實(shí)在人口太多，食物資源并不豐盛。“朱門酒肉臭修是有的，但只占人口的極少數(shù)。對(duì)升斗小民來(lái)說(shuō)，柴米油鹽是日日追求的目標(biāo)。即便不成餓殍，所得也是有限。能夠吃飽肚子已是萬(wàn)幸，能有多少油水下肚？更何況其時(shí)戰(zhàn)亂兵燹、疫疬流行，六十一甲子，人能活過(guò)一甲子的也不多。即使多吃點(diǎn)油，飽飽口福，動(dòng)脈粥樣硬化之類的問(wèn)題也來(lái)不及找上門來(lái)。

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