一、特點(diǎn)

  芝麻蛋白酥系西式糕點(diǎn)中蛋白類點(diǎn)心之一。它利用雞蛋清、白砂糖為主料，又以芝麻這一營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的營(yíng)養(yǎng)食品輔之，真可謂較全面的營(yíng)養(yǎng)食品。其制品表面為乳白色，上沾芝麻仁。形態(tài)為小巧的螺旋狀長(zhǎng)條形。內(nèi)部組織疏松起發(fā)?？诟兴纱嗵鹣?，具有芝麻香味，多用于茶點(diǎn)。

  二、配料（一百塊成品）

  1．制蛋白糊料：雞蛋清500克，白砂糖1公斤，熟芝麻仁200克．

  2．撒沾表面料，熟芝麻仁50克。

  3．擦烤盤油：花生油少許．

  三、制作方法

  1．制蛋白糊：將雞蛋清放入干凈的銅鍋內(nèi)（桶或盆內(nèi)），加入白砂糖，用熱水浴方法加溫（也可用爐火加溫，但要注意糊鍋底），邊加溫邊用打蛋刷子攪打（打蛋刷子系攪打蛋液的工具，又稱打蛋器、打蛋帚或甩子等。鋼絲捆扎而成，西餐用具商店有售），加溫至55--60℃左右時(shí)取下（手試稍燙手），繼繼攪打至能立住糊時(shí)（即糊挑起，糊柱能立住不倒），加入熟芝麻仁碎末（先將熟芝麻仁搟碎末），拌勻即可，即成蛋白糊。

  2，成型：將蛋白糊裝入帶有圓嘴的擠糊袋內(nèi)，圓嘴口徑為1厘米左右（如無擠糊袋和圓嘴，可自制代替，即用清潔的長(zhǎng)方形牛皮紙，卷成圓錐筒形擠袋，按口徑大小，剪掉尖部，即可代用），往已擦油并撒少許面粉的烤盤上擠糊，轉(zhuǎn)擠成一端尖另一端粗的螺轉(zhuǎn)形。拉開距離，擠滿盤后，在點(diǎn)心表面撒沾上熟芝麻仁，多余芝麻倒出，即可入烤箱烘。

  3．烘烤。調(diào)好烤箱溫度，一般控制在80～90℃，將擠滿。生坯的烤盤送入烤箱，用低溫烘酥，烘至表面乳白色或微黃色，烘至千透后取出，冷卻裝入點(diǎn)心盤內(nèi)，即可食之。

  四、需要注意的問題

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  2．雞蛋清內(nèi)不可混入蛋黃，防止影響蛋清起發(fā)。

  3．?dāng)D糊前，烤盤涂油要涂勻，以防粘烤盤。

  4．烘烤時(shí)：烤箱溫度不可高，以免制品色焦糊內(nèi)部烘不透。

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