蛋白質(zhì)是一類極其復(fù)雜的含碳、氫、氧、氮等元素的有機化合物，是人體的主要組成物質(zhì)之一。人體中除三分之二以上是水分外，蛋白質(zhì)的含量為最多，占人體總重量的16－20％。人體中的一切細(xì)胞組織，如肌肉、骨骼、血液、神經(jīng)、毛發(fā)等主要成分是蛋白質(zhì)，其他許多與生命活動有關(guān)的活動物質(zhì)，如與代謝作用有關(guān)的酶，與增強免疫功能有關(guān)的抗體，與某些生理功能有關(guān)的激素，都是由蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)的衍生物構(gòu)成的。此外，蛋白質(zhì)還具有調(diào)節(jié)人體酸堿平衡、體液平衡、傳遞遺傳信息、解毒等功能。所以，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。
　　蛋白質(zhì)對小兒的生長發(fā)育更具有重要的意義，小兒的細(xì)胞核組織不僅需要蛋白質(zhì)維持正常的代謝和功能活動，而且還需要蛋白質(zhì)作為原料合成更多的新細(xì)胞的、新組織，以滿足體內(nèi)各器官的生長發(fā)育。小兒的肌肉、骨骼、神經(jīng)組織發(fā)育很快，這些組織就更需要較多的蛋白質(zhì)原料。如果膳食中攝取的蛋白質(zhì)太少，小兒的肌肉就會松馳、消瘦、骨骼會停止生長，機體抵抗力降低，嚴(yán)重者還會出現(xiàn)貧血、浮腫、甚至?xí)?dǎo)致智力障礙。
　　正常情況下的成年人，體的蛋白質(zhì)含量穩(wěn)定不變。攝入的蛋白質(zhì)分解、吸收、合成為機體自身的蛋白質(zhì)，同時機體本身的蛋白質(zhì)也不斷地分解、合成，其中小部分變成含氮化合物排出體外，使蛋白質(zhì)處于動態(tài)平衡。在這種代謝活動中，人體的組織細(xì)胞也因此不斷地消耗、更新、補充。由于蛋白質(zhì)是人體內(nèi)唯一含氮元素的物質(zhì)，所以測定尿、大便等排泄物中的含氮量，即可了解體內(nèi)蛋白質(zhì)的平衡情況。上述這種平衡狀態(tài)一般稱之為“氮平衡狀態(tài)”。若攝入的蛋白質(zhì)數(shù)量多于排出量，稱為“正氮平衡”，反之即為“負(fù)氮平衡”。為了保證小兒每日生長發(fā)育的需要，蛋白質(zhì)必須經(jīng)常處于“正氮平衡狀態(tài)”，如造成蛋白質(zhì)長期不足的“負(fù)氮平衡”，必定會嚴(yán)重影響小兒體格及血液、神經(jīng)等各系統(tǒng)的正常生長和發(fā)育。
　　當(dāng)然，也要避免攝入過多的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)超過了小兒本身的消化吸收能力，就會出現(xiàn)厭食、便干等癥狀。小兒因其腎臟功能不全，過多的蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物通過腎臟排泄將加重腎臟的負(fù)擔(dān)，可能是成年后高血壓的潛在危險因素，喂養(yǎng)時應(yīng)予注意。
　　另外，蛋白質(zhì)也能供給能量，每克蛋白質(zhì)能產(chǎn)生4千卡能量，是供給小兒生長發(fā)育能量的來源之一。

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