云無心老師：

　　您好！

　　秋季，正是水果的收獲季節(jié)，水果是每天都會給孩子吃的食物，可是最近朋友圈熱轉(zhuǎn)的“最臟果蔬”的說法，讓我們不得不擔(dān)心……請?jiān)茻o心老師幫忙科普下，上榜的“草莓、菠菜、油桃、蘋果、葡萄、桃子、櫻桃、梨、西紅柿、芹菜、土豆和甜椒”這些蔬果還能吃嗎？怎樣清洗才放心？如何識別和選擇到干凈的蔬果？   
                                                                                

　　的確，那個“最臟果蔬”的排名每年都會時(shí)不時(shí)地跳出來刺激大家敏感的神經(jīng)。經(jīng)常有人問我，這些“臟”蔬果還能（敢）吃嗎？我想告訴大家的是，那個最臟果蔬的排名本身就沒有意義，不用理會。

　　上榜“最臟12”的都是常見果蔬

　　所謂“12種最臟果蔬”榜單，是美國一個叫作“環(huán)境工作組”（簡稱EWG）的環(huán)保組織排出來的。EWG不是政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)，也不是學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)，只是一個提倡環(huán)保、推廣有機(jī)產(chǎn)品的民間機(jī)構(gòu)。他們也不做檢測，所謂的“最臟”，是他們對美國農(nóng)業(yè)部跟蹤監(jiān)測的農(nóng)藥殘留數(shù)據(jù)進(jìn)行分析而得出的——根據(jù)果蔬中含有“多少種”農(nóng)殘以及農(nóng)殘的“平均含量”，比如在某類果蔬中，平均每個樣品含有多少種農(nóng)殘，平均含量有多高等。根據(jù)這個思路，70%的果蔬至少檢測出一種農(nóng)殘。草莓因農(nóng)殘種數(shù)最多，成為“最臟水果”，緊隨其后的是菠菜、油桃、蘋果、葡萄等。

　　美國農(nóng)業(yè)部認(rèn)為這些果蔬的安全性不值得擔(dān)心

　　美國農(nóng)業(yè)部和EWG所針對的數(shù)據(jù)是一樣的，只是EWG解讀出的結(jié)論是“這些果蔬不安全”，而農(nóng)業(yè)部的結(jié)論是“市場上農(nóng)產(chǎn)品的安全性不值得擔(dān)心”。這兩個結(jié)論幾乎相反，堪稱“一套數(shù)據(jù)，兩種解讀”。之所以產(chǎn)生這樣的矛盾，是兩個機(jī)構(gòu)對于食品安全有著不同的理解。

　　農(nóng)業(yè)部的邏輯是：決定果蔬安全的標(biāo)準(zhǔn)不是“是否檢測到農(nóng)殘”，也不是“檢測到多少種農(nóng)殘”，而是“檢測到的農(nóng)殘是否超標(biāo)”。能否檢測到農(nóng)殘，其實(shí)跟種植環(huán)境和檢測技術(shù)密切相關(guān)?，F(xiàn)在的檢測技術(shù)極為先進(jìn)，從遠(yuǎn)處的水和空氣中漂移來的微量農(nóng)藥也可能被檢測到。

　　毒理學(xué)上有一個原則叫作“萬物皆有毒，只要劑量足”，它有一個網(wǎng)絡(luò)版本叫作“脫離劑量談毒性就是耍流氓”。一種殺蟲劑要被批準(zhǔn)使用，需要經(jīng)過完善的評估，獲得各方面的毒性數(shù)據(jù)，最后制定出的“限量標(biāo)準(zhǔn)”，是在考慮了各種不確定性之后留下了很大安全余量的“保守標(biāo)準(zhǔn)”。其含義是“只要低于這個標(biāo)準(zhǔn)，就能夠保證安全，超過了這個標(biāo)準(zhǔn)也不見得有害”，但要“當(dāng)作有害”來進(jìn)行執(zhí)法，也就保護(hù)了公眾安全。

　　此外，不同的農(nóng)藥是針對不同的蟲害或者病害，作用機(jī)理一般不同，即使有同類的農(nóng)藥作用會累加，也還是根據(jù)其“殘留量”，而不是根據(jù)“有多少種”來判斷是否有害。如果每種農(nóng)藥的殘留量都低于限量標(biāo)準(zhǔn)，那么危害可以忽略；如果殘留量超標(biāo)，即使只有一種也還是不合格。

　　EWG其實(shí)是在選擇性地呈現(xiàn)信息

　　美國農(nóng)業(yè)部的說法是食品安全的常識，不過EWG完全不認(rèn)可。他們宣稱“只要有農(nóng)殘，就是不安全的”。他們旨在推銷有機(jī)產(chǎn)品，因?yàn)橛袡C(jī)產(chǎn)品在公眾的心目中意味著“無農(nóng)殘”。

　　但是，“有機(jī)果蔬無農(nóng)殘”這個想法并非事實(shí)。一方面，有機(jī)農(nóng)業(yè)會使用“有機(jī)殺蟲劑”，如果去檢測的話，種類也不會少。另一方面，有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品也允許檢出“合成農(nóng)藥殘留”，只要其含量低于“限量標(biāo)準(zhǔn)”的5%，就被認(rèn)為是“非故意使用”而滿足有機(jī)的標(biāo)準(zhǔn)。

　　其實(shí)，美國農(nóng)業(yè)部的農(nóng)殘數(shù)據(jù)中也有一部分是有機(jī)產(chǎn)品的檢測結(jié)果，同樣“檢出”了多種農(nóng)殘。比如“最臟”的草莓，平均每個有機(jī)草莓樣品“檢出”的合成農(nóng)藥是5.2種，75%的檢測結(jié)果低于限量標(biāo)準(zhǔn)5%，因而符合“有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)”。有趣的是，常規(guī)草莓符合“低于EPA限量標(biāo)準(zhǔn)5%”的比例是76%，其他果蔬的情況也類似。EWG的排名，其實(shí)是通過選擇性地呈現(xiàn)數(shù)據(jù)來誤導(dǎo)消費(fèi)者。

　　果蔬上的農(nóng)殘不值得過于擔(dān)心

　　對于市場上的農(nóng)產(chǎn)品，中國農(nóng)業(yè)部也直在進(jìn)行農(nóng)殘跟蹤檢測。去年全年的檢測結(jié)果顯示，水果和蔬菜的合格率分別為97%和98%。

　　只要我們從正規(guī)渠道購買水果蔬菜——比如正規(guī)超市或者大型農(nóng)貿(mào)市場，遭遇農(nóng)殘超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)還是很低的。即便有2到3個百分點(diǎn)的“中招可能”，考慮到“限量標(biāo)準(zhǔn)”本身的安全余量，危害健康的可能性依然很小。

　　再加上合理的處理方式，果蔬上的農(nóng)殘其實(shí)并不值得擔(dān)心：能夠去皮的水果蔬菜盡量去皮，去皮可以除去絕大部分的農(nóng)殘；不便去皮的水果比如草莓、楊梅等，用流動的清水充分沖洗即可；對于不便去皮的綠色蔬菜，用水清洗之后在開水中焯燙一下，可以進(jìn)一步去除農(nóng)殘。

　　內(nèi)容來源：《時(shí)尚育兒》雜志

　　欲了解更多精彩內(nèi)容，請關(guān)注《時(shí)尚育兒》雜志2018年10月刊