脂肪是人體重要的組成部分，是人類需要的重要營(yíng)養(yǎng)素之一，也是三大熱源中產(chǎn)生能量最高的營(yíng)養(yǎng)素。脂肪的性質(zhì)和特點(diǎn)主要取決于脂肪酸，自然界有40多種脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。人體可以合成多種脂肪酸，或由氨基酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，或由糖類轉(zhuǎn)變，但有兩種脂肪酸在體內(nèi)不能合成，那就是亞麻酸和亞油酸，故二者稱為必需脂肪酸，植物油中必需脂肪酸含量較動(dòng)物油要高。

  脂肪協(xié)助并促進(jìn)脂溶性維生素（維生素A、維生素D、維生素E、維生素K以及胡蘿卜素）的吸收，保護(hù)和固定內(nèi)臟，防止熱量散失，保持體溫的恒定，供給必需脂肪酸，在制作食物時(shí)供給適量的脂肪還可以改善風(fēng)味。

  脂類與嬰兒腦發(fā)育有密切關(guān)系，尤其是其中不飽和脂肪酸，嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育要求乳汁中有充足的脂肪，必需脂肪酸可促進(jìn)乳汁的分泌。乳汁中必需脂肪酸對(duì)于嬰兒脂溶性維生素的吸收和中樞神經(jīng)的發(fā)育有促進(jìn)作用。人乳的脂肪含量在一天之內(nèi)和每次哺乳期間均有變化，可受嬰兒吮吸的影響而發(fā)生變化，當(dāng)每次哺乳臨近結(jié)束時(shí)，奶中脂肪含量較高，有利于控制嬰兒的食欲。膳食中脂肪的種類可影響乳汁的脂肪成分，如攝入含多不飽和脂肪酸的植物油較多，則乳中亞油酸的含量也高。乳母熱能的攝入和消耗相等時(shí)，乳汁中脂肪酸與膳食脂肪酸的組成相似，乳中脂肪含量與乳母膳食脂肪的攝入量有關(guān)。乳母膳食中要有適量的脂類，并且動(dòng)物與植物脂肪應(yīng)適當(dāng)搭配。

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