拌也是我國烹飪方法中很重要的一個組成部分,拌菜的原料須先各種加工,然后再加入調(diào)料或味汁拌制而成。拌菜也有冷菜和熱菜之分,如原料熱加工后立即拌制食用的就是熱菜,涼后才拌制食用的稱為冷菜。
拌制菜肴很多,如“拌白肉”、“拌芥末雞絲”、“拌合菜”等。9雖然品種繁多,但制法大體相同,故只舉數(shù)例介紹。 “拌白肉”此菜無論用于冷菜還是用于熱菜,都是很有名氣的。其制法;選帶皮豬后腿肉,將肉先切成二寸寬的長條塊,再用刀刮去皮上的殘留毛茬,將豬肉放入鋁鍋中,放入清水(水要沒過豬肉一寸五分)上火燒開,撇去血沫,改小火煮(使其微開),一下入蔥段、姜片及數(shù)粒花椒,煮約四十分鐘即撈出,放入涼開水中泡涼,然后撈出切成半分厚的.大片。把黃瓜或青筍去皮,洗凈后切成三寸長的大片。將大蒜瓣拍碎,再用刀剁成蒜茸,放入小碗中,加入醬油(占十分之六)、熏醋(占十分之三)、香油(占十分之一)對成蒜泥汁。炒鍋上火,倒清水燒開后,將黃瓜或青筍略浸燙一下,撈在盤中,再下入白肉片略燙,撈在黃瓜片上,潷去水,澆上蒜泥汁即成。按此法制成后食之,即為熱菜;如燙后晾涼再拌食,即為冷菜。
“拌芥末雞絲”將雞按煮自肉的方法煮熟,離火,在原湯中泡涼。撈出后,剝?nèi)ス?,將雞肉切成細絲,把綠豆芽掐去根須,洗凈,放開水鍋里略燙,撈在盤中,攤開晾涼。把芥末面放碗里,沖入開水用筷子攪拌,待成稠粥狀,用紙將碗口封嚴待用,將雞絲、豆芽擺在盤中,澆上芥末汁(芥末醬內(nèi)放適量開水澥開,再放入精鹽、味精、醋、香油,對成味咸鮮略帶酸味的米湯狀)拌勻即成。