發(fā)酵面是利用酵母菌在一定的條件下分泌出酵素（酶），在面團里產生的二氧化碳氣體，以及少量的酒精和酸類等，使面團組織松軟，體積增大。做成的饃、餅、包子等食品，發(fā)虛松軟，富有營養(yǎng)，易于消化，味道可口。對于年老，胃消化機能減退的病人食用更為適宜。

  發(fā)面時，家庭里十斤面粉可對半斤至一斤酵母面，營業(yè)食堂，十斤面粉可對老面一斤半至二斤。冬季對老面多點，夏季對老面少點。天冷要注意保溫，天熱發(fā)酵時間不能過長。一般溫度，保持在25℃至28℃左右為宜。

  我們有時不能準確地掌握面團的發(fā)酵時間，往往面有酸味，解除這股酸味的辦法，是對入適量的鹼。一般情況下，酵面與鹼的比例是：春秋季十斤面對鹼不超過一兩一錢至一兩二錢。夏季十斤面對鹼不超過一兩一錢至一兩三錢。冬季十斤面不超過八錢至一兩。

  對鹼適當與否，有四種識別方法，這就是：(1)嗅鹼法：將對鹼后的面團掰開聞一聞，有酸味是對鹼不足，有鹼味則是對鹼過多，有香味就是正好。(2)看鹼法：將對鹼的面用刀切開，如面團內分布著均勻的孔洞，孔洞大小如綠豆，就是對鹼適量。(3)拍鹼法：用手掌拍面，聲音發(fā)虛，有嘭嘭之音，那是對鹼適量。(4)燒樣看鹼法：就是將對入鹼的酵面、揉勻以后，取一小塊面，用一根小鐵棍或筷子，扎著在火上烤，等外邊烤黃，面團鼓起，掰開后里面面色潔白，松軟有香味，就是對鹼適量。

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