關(guān)于牛乳和羊乳的分析與應(yīng)用，可以對(duì)媽媽們的乳品選擇提供一些參考。

　　1．牛乳

　　我國(guó)最早關(guān)于乳品的記載，見(jiàn)于西漢考古文獻(xiàn)，距今已有2200年的歷史，可惜未延續(xù)應(yīng)用。而以黃牛乳作乳飲及乳餅的明確記載則見(jiàn)于明萬(wàn)歷《遵生八箋卷十三·飲饌服食箋（下卷）》益氣牛乳方：“黃牛乳最宜老人，性平，補(bǔ)血脈，益心氣，長(zhǎng)肌肉、令人身體康強(qiáng)潤(rùn)澤，面目光銳，志不衰。故人常需供之，以為常食，或?yàn)槿轱?，或作乳飲等，恒使恣意充足為度，此物勝肉遠(yuǎn)矣?！笨梢?jiàn)早在明代我國(guó)居民就已認(rèn)識(shí)并運(yùn)用牛乳的營(yíng)養(yǎng)保健功用，尤其專(zhuān)鐘于老年人的保健。

　　20世紀(jì)末葉，我國(guó)南方開(kāi)始以水牛乳作為乳源。水牛乳濃稠、清香、沒(méi)有膻味，但產(chǎn)量較低。其中所含干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素A、維生素E均較現(xiàn)時(shí)乳用牛荷斯坦奶牛的含量高，其過(guò)氧化物還原酶活力是荷斯坦牛奶的2～4倍，單烯及多烯不飽和脂肪酸也較荷斯坦牛奶高。因此，水牛奶被認(rèn)為是世界上較為完美的乳類(lèi)食品。

　　目前市售牛乳為荷蘭品種的專(zhuān)用乳牛所泌乳汁，統(tǒng)稱(chēng)牛奶，為便于應(yīng)用，有鮮牛奶及純牛奶之分。

　　(1)鮮牛奶：是指以生鮮牛奶為原料，經(jīng)巴氏殺菌處理的巴士殺菌奶。具有新鮮、經(jīng)濟(jì)及營(yíng)養(yǎng)成分損失較少的優(yōu)點(diǎn)。常溫下可保存1～2日，2～10℃可保存2～7日，冷凍保存2～3個(gè)月。

　　(2)純牛奶：以生鮮牛奶為原料，不添加輔料，經(jīng)瞬時(shí)高溫滅菌（135℃、不少于1秒）處理的超高溫滅菌奶，或稱(chēng)常溫奶。在殺菌的同時(shí)奶中營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)損失較多，優(yōu)點(diǎn)為方便、適宜于攜帶外出或在缺少冰箱冷藏條件的場(chǎng)合。常溫下可保存45日，2～10℃可保存6個(gè)月或按廠家說(shuō)明。

　　牛乳中蛋白質(zhì)含量平均為3．0克%，牛乳所含蛋白質(zhì)約為人乳的3倍，大部分為酪蛋白，在胃中凝塊大，較硬，不易消化。含脂肪3.2克%，乳糖3.4克%。牛乳含有約45種人體所需營(yíng)養(yǎng)素中的22種，分別為：人體所需的8種必需氨基酸；礦物元素中的鈣、磷、

　　鎂、鋅、碘、硒；維生素中的維生素A、Bi、B2、B6、B12、C及泛酸等。其中賴(lài)氨酸、鈣、維生素B9和B12的營(yíng)養(yǎng)密度很高，是牛乳中尤為突出的營(yíng)養(yǎng)元素。除市售包裝完好標(biāo)明當(dāng)天消毒的鮮牛奶成人可直接飲用外，對(duì)于嬰兒在喂養(yǎng)前應(yīng)將鮮奶消毒，煮沸是適合于居民的常用方法。

　　為嬰兒喂養(yǎng)所配制的奶量應(yīng)合乎其生長(zhǎng)發(fā)育所需，根據(jù)體重、健康狀況及原來(lái)喂養(yǎng)的基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)計(jì)算后分幾次喂養(yǎng)，奶間應(yīng)加喂水分，細(xì)節(jié)要求可參見(jiàn)0～1歲嬰兒的喂養(yǎng)。

　　牛乳乳糖含量較人乳低，為提供充足能量和調(diào)劑口味可在奶中添加蔗糖，通常每100毫升牛奶添加蔗糖量為5克，不超過(guò)8克。為喂養(yǎng)嬰幼兒應(yīng)該選用全脂牛乳，而不應(yīng)選用低脂奶、脫脂奶；也不宜長(zhǎng)期喂養(yǎng)煉乳及酸奶。

　　在應(yīng)用時(shí)要注意鮮牛奶和含乳飲料的區(qū)別，前者蛋白質(zhì)含量應(yīng)高于2.9%，而含乳飲料蛋白質(zhì)含量只在1%或略高。家長(zhǎng)不要用含乳飲料喂養(yǎng)嬰兒，以免發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良。

　　選用配方奶粉喂養(yǎng)時(shí)，應(yīng)仔細(xì)閱讀產(chǎn)品說(shuō)明并按其建議配制復(fù)原奶喂養(yǎng)。

　　2．羊乳

　　羊乳含蛋白質(zhì)為1.5克%，脂肪3.5克%，乳糖5.4克%。羊奶中乳清蛋白含量較高，故形成的奶凝塊小且較牛乳易消化和吸收。乳品中容易引起嬰兒過(guò)敏的有a-S1酪蛋白和8~乳球蛋白，其中a-S1酪蛋白占牛乳總蛋白的43%，而羊奶只占1%～3%;羊奶β球蛋白的含量也比牛奶低，因此羊奶較適合于對(duì)牛乳過(guò)敏的嬰兒食用。

　　用羊奶喂養(yǎng)嬰幼兒時(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng)。羊乳乳糖量較人乳低但較牛乳高；選用羊乳喂養(yǎng)時(shí)，除適量添加食糖外，因羊奶中維生素B1。（0.015微克／分升，牛乳含157微克／分升）及葉酸含量都低，長(zhǎng)期單用羊奶喂養(yǎng)的嬰兒易患維生素B缺乏、葉酸缺乏及營(yíng)養(yǎng)性大細(xì)胞性貧血，故須及時(shí)添加維生素B。及葉酸，較大嬰兒可添加新鮮綠葉蔬菜、含葉酸的輔食或葉酸制劑。

　　用羊奶粉配奶的方法可按說(shuō)明書(shū)上提示配制或參照牛乳粉配制。

　　3．動(dòng)物乳和人乳成分的比較

　　牛乳和人乳在成分上有不少的差別，但最重要的差別則是乳中功能活性物質(zhì)的差別。母乳直接哺育的嬰兒幾乎可以獲得母乳中全部的活性物質(zhì)，而用加熱消毒牛乳喂養(yǎng)的嬰兒或用奶粉喂養(yǎng)的嬰兒，即使本來(lái)可以利用的牛乳中某些活性物質(zhì)也都失活，對(duì)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育相關(guān)的生理活動(dòng)來(lái)說(shuō)這是一種未顯出的潛在的損失，剩下的主要功能不過(guò)是營(yíng)養(yǎng)作用；當(dāng)然，營(yíng)養(yǎng)作用也是非常重要的。

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