（1）脂肪酸敗味，這主要是奶粉加工時(shí)殺菌不徹底，牛乳中的脂酶水解乳粉中脂肪所致，防止辦法是在生產(chǎn)時(shí)提高殺菌溫度，如超高溫殺菌，目前奶粉多采用此種殺菌工藝故此缺陷現(xiàn)已很少。

　?。?）脂肪氧化味，這主要是奶粉中的不飽和脂肪酸氧化所致，主要影響因素是氧、光線、重金屬（尤其是銅）、酶和酸度引起，故奶粉貯存時(shí)應(yīng)避光、熱密封，不和金屬器皿接觸。

　?。?）陳腐氣味和褐變，這是奶粉受潮所致。故奶粉貯存時(shí)應(yīng)防止受潮，開(kāi)主啟食用后應(yīng)盡可能擠出空氣扎緊，以免水分進(jìn)入。奶粉吸潮后除上述不良反應(yīng)外，還會(huì)結(jié)塊影響其沖調(diào)性和溶解度。

　?。?）細(xì)菌性變質(zhì)。乳粉在正常含水量時(shí)，細(xì)菌不會(huì)繁殖反而會(huì)隨時(shí)間的延長(zhǎng)而下降（5℃-37℃貯存）但如含水量超過(guò)5％，細(xì)菌會(huì)生長(zhǎng)引起細(xì)菌變質(zhì)，故奶粉開(kāi)啟后不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免受潮過(guò)量乃至變質(zhì)。

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