北京科技報2005年10月19日報道：在亞洲人中，味覺敏感型占絕大多數(shù)——看過韓國電視劇《大長今》的讀者，一定對長今曾因為失去“味覺”差點被趕出宮的情景記憶猶新。這種無法分清鹽水和清水味道的病叫“失味癥”，雖然通過蜂針治療，長今的味覺得以恢復,但為什么人類會失去味覺？迄今為止，科學家還在尋找人類“味覺”的奧秘。

　　味覺在本質上是一種“化學感覺”。

　　人類對視覺和聽覺的研究已相當深入：今天，五花八門的電子設備可以輕而易舉地將光線、色彩或聲音予以記錄、儲存、放大、輸送和復制。然而，人們對味覺的研究尚處于“學步階段”。

　　令人難堪的是，老天似乎總喜歡和人類“找麻煩”。近年來，千奇百怪的“味覺病”在世界各地出現(xiàn)，患者人數(shù)也在急劇增加。一名叫弗尼爾的美國人得了“味覺紊亂癥”：蘋果在他嘴里變?yōu)轭愃泼罪埖淖涛叮绕鹦迈r牛奶來卻如同喝變質啤酒似的難受。另一名叫康思尼的英國大學生患的是“失味癥”：他抱怨無法分清鹽水和清水味道有什么不同，噴香的紅燒排骨在他嘴里竟然和爛土豆無異！

　　美國的“味覺專家”早已認定：味覺在本質上是一種“化學感覺”。這就是說，食物中的化學物質跟味蕾發(fā)生反應并產生一個信號，信號在傳入大腦后立即被精確地予以分析，由此甜、酸、苦、辣一一體味出來。一個正常人的味覺器官是十分高效的，能在很短的時間內迅速、正確地區(qū)分出數(shù)千種物質的不同滋味來。

　　此外，人在品嘗滋味時還往往會邀請“嗅覺”來當幫手以便合力鑒別。不妨做以下實驗：捏住鼻子，再先后嘗一下蘋果泥和土豆泥，這時你會發(fā)現(xiàn)兩者的區(qū)別不甚明顯，而且這兩種滋味與不捏鼻子時品嘗到的滋味不盡相同。專家們新近還發(fā)現(xiàn)，：在不同溫度下同一個人對同一種食品所體會到的滋味可能大有出入！

　　味覺偏愛，早在嬰兒時期就已形成。

　　有些人的味覺特別靈光。加拿大有位廚師能用舌頭辨出一噸清水中僅僅一滴醋的存在。俄羅斯有一個叫娜塔莎的姑娘盡管雙目失明，但靈敏的舌頭輕輕一舔便能準確地分辨出數(shù)百種蘑菇是否有毒。有的人愛吃甜食，而有的人嗜好辣味。這種味覺上的偏愛，實際上早在其呱呱墜地時就已形成了。

　　據(jù)美國一些味覺專家在非洲對嬰兒所作的一次廣泛調查，嬰兒的味覺偏愛可能隨地區(qū)的不同而大相徑庭。比如，在一個大眾都喜好香草味的地區(qū)，嬰兒一生下來便也對香草特別鐘情。同樣，還有地區(qū)的嬰兒偏好香蕉味或柑橘味。

　　很多女性既想保持苗條身材，又對甜食的魅力難以抗拒，為什么呢？英國科學家通過一項研究指出：對此您不必自責，因為這是基因使然。就味覺而言，基因把人分成了三大類：敏感型、麻木型和介于兩者之間的中間型。敏感型對甜食、奶油等高脂食品十分敏感，相反，麻木型卻對這類高脂食品情有獨鐘，似乎永遠也吃不厭。

　　但敏感型并不一定必然比麻木型健康長壽，這是因為：雖然敏感型由于不嗜好甜食等高脂食物而體重較輕，但同時也往往對帶苦味的蔬菜水果（如花椰菜、菠菜、苦瓜等）敬而遠之，而恰恰這類瓜菜的苦味或異味又有助于預防癌癥的發(fā)生。此外，正因為敏感型喜食的瓜菜種類較少，攝入的維生素、礦物質的種類也可能偏少。

　　舌頭上的味蕾密度最大，上顎次之，喉部更次之。

　　如此看來，敏感型只能拋棄有益健康的苦味瓜菜，而麻木型也只能在甜食面前俯首稱臣了？

　　其實，這也不一定，因為人們可以培養(yǎng)對某種食物的喜好。在美國，20年前僅有占5%的人愛吃大蒜，但今天此比例已上升到30%，增加了5倍之多。而敏感型在女性中的比例明顯高于男性，如在歐美白人中，女性中屬敏感型的占35%，而在男性中僅為10%。

　　不同種族中，敏感型和麻木型所占的比例不盡相同。在亞洲人中，敏感型和中間型占了絕大多數(shù)。這也許是亞洲人身材較歐美人苗條的主要原因之一。

　　長期以來，人們普遍認為：味覺反應僅僅限于舌頭的味蕾上。但后來科學家又驚奇地發(fā)現(xiàn)，其實舌頭的各個部位都有其特別的分工。比如，只有舌尖才能品嘗出咸味，而酸味、甜味和苦味則分別由舌側、舌中和舌根“負責”。

　　不過，科學家最近又有了新發(fā)現(xiàn)。他們在實驗中先將志愿者的舌部麻醉，這時接受實驗者便失去了品嘗咸和甜的能力；接著他們又麻醉了接受實驗者的上顎，結果發(fā)現(xiàn)其對酸和苦都已不能體味；最后他們再將接受實驗者的舌部和上顎統(tǒng)統(tǒng)麻醉，這時接受實驗者便連鹽水和淡水都難以分辨了。

　　然而，接著新的奇跡又出現(xiàn)了：當有名實驗者不慎吞下一小口鹽水時，他卻皺著眉頭做了個鬼臉，這是因為喉部也長有味蕾！科學家們證實，舌頭上的味蕾多達300顆，密度最大，上顎次之，而喉部則更次之。味蕾的再生能力也極強，受損或割去后馬上又能長出新的味蕾。

　　揭示味覺的奧秘，從而開發(fā)最受歡迎的食品。

　　在味覺學研究上，日本也不甘落后。他們新近試制成功了一種能測定甜、酸、苦、辣、鮮五種滋味的味覺感應器，并已投入使用。據(jù)介紹，通常人們在感覺到某種味道時，構成此味道的基本成分會黏附在舌頭表面的黏膜上并引起電位的變化，然后這種電位變化傳遞到大腦，最后使人感覺到了各種不同的滋味。

　　而味覺感應器利用的是同一原理：先把要檢測的食品磨碎后溶入水中，再把對各種味道成分產生不同反應的試膜置入溶液中，這樣只要含有相應的味道成分，便會產生相應的電位變化。最后通過電腦對電位變化進行分析，滋味便被準確地以數(shù)碼形式測定出來了。

　　那么，味道數(shù)據(jù)化又有什么實際意義呢？原來，日本的食品開發(fā)競爭越來越激烈。而對食品可口程度的數(shù)據(jù)化可有助于了解目前市場上旺銷食品的味道，從而據(jù)此再開發(fā)出最受歡迎的新型食品來。

　　你的味覺是哪種類型？

　　只要用一點點藍色食用色素和一面放大鏡便能找到答案。具體操作過程：先把食素涂在舌頭上，再伸縮舌頭數(shù)次，以讓色素均勻地散開，最后借助放大鏡，可以觀察到舌尖上有些小點被染上了色，如果舌頭上布滿了染色小點，那就表明味覺細胞豐富，屬敏感型；如染色小點少，那就是麻木型，不多不少即為中間型。

　　此外，將一周來你吃的食品的種類、數(shù)量一一列出，通過統(tǒng)計您不但可知曉自己究竟屬哪種類型，而且也可意識到，自己的飲食習慣。

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