一、特點(diǎn)

  鴨尾酥是近幾年來研制的一種新型咸味糕點(diǎn)。采用了熱炸蔥油的傳統(tǒng)工藝配制餡料。而且造型工藝獨(dú)特，使制品自然形成鴨尾狀。制品表面有蛋液的光亮，底面呈紅褐色。形狀整齊，大小、長短基本一致。用刀切開后斷面層次清晰，組織疏松。食用時(shí)咸淡適口，五香蔥油味純正。每500克可稱12塊。該產(chǎn)品由于造型獨(dú)特，在招待賓朋時(shí)可做為一道面點(diǎn)擺入餐桌。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．皮料．面粉550克，綿白糖75克，花生油或豬油100克；溫水275克。

  2．酥料：面粉500克，花生油或豬油250克。

  3．餡料：熟面粉325克，綿白糖325克，花生油175克，熟芝麻125克，大蔥50克，精鹽10克，花椒面適量。

  4．裝飾料：雞蛋1個(gè)。

  三、制作方法

  1．和皮面：將稱好量的油倒在小鵬內(nèi)，用30-50℃的_溫水225克沖化并攪拌均勻。然后，將稱好量的面粉投入?；旌暇鶆蚝螅檬Ｏ碌?0克水分二次投入，進(jìn)行浸扎。調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán)，以不粘手為止。再揉成長條狀，用濕苫布蓋好，餳發(fā)20-30分鐘。然后，掐30個(gè)小劑。

  2．調(diào)酥面：將稱好的面粉倒在面板上，圍成圈。然后，按量將油投入，混合均勻，用力擦成軟硬適宜的油酥性面團(tuán)，做成厚3厘米的長方形。用刀切成5×6即30小塊正方形，備用。

  3．制餡：(1)將油燒至160℃時(shí)，撤離火源。將大蔥切碎分次投入油內(nèi)，炸焦后除其蔥、留其油，冷卻備用。(2)將芝麻粉碎后備用。(3)將稱好量的綿白糖、熟面粉倒在面板上，操拌均勻，圍成圈。將芝麻粉，蔥油及輔料按量投入，擦成軟餡，均勻分成60小塊。

  4．成型：取一小塊餳好的皮面，摁成中間厚的扁圓形．將油酥均勻包入。破酥后平均分成兩半，再分別摁成中間厚一的扁圓形，將餡均勻包入。封嚴(yán)劑口后，搟成長13厘米、寬5厘米的橢圓形餅狀。從兩端向中間折疊成三層后，橫過來再搟成長條狀薄片。然后從一端卷起，成長7厘米、直徑2.5厘米左右的圓柱。將圓柱的長度順刀從中間切開5厘米左右，隨后將切斷部分同時(shí)向上翻轉(zhuǎn)，把酥、餡暴露外面。找好距離，擺入烤盤。在沒切刀處打一紅點(diǎn)，表面均勻地刷上蛋液，略晾后烘烤．

  5．烘烤：首先，調(diào)好烤箱溫度，底火大于上火，溫度一般控制在220℃左右。然后，將擺入烤盤的制品放人烤箱，甩中火烘烤?？境杀砻娼瘘S色，底面紅褐色，熟透取出烤箱，冷卻后食用。

  四、需要注意的問題

  1．皮、酥、餡都要軟一點(diǎn)，防止折疊時(shí)裂口。

  2．掌握好炸大蔥時(shí)油的溫度，不得焦糊。

  3．卷成的圓柱要符合尺寸要求，不得過長或過短。

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