砂漿果仁餅制作教程分享

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 一,特點(diǎn)

  砂漿果仁餅系采用糖漿和面,包制各種餡料的漿皮類(lèi)糕點(diǎn)。這類(lèi)糕點(diǎn)以月餅為代表,它餡心著實(shí),皮面油潤(rùn)、酥軟.本產(chǎn)品表面粘有砂糖顆粒,烤烘后潔白。底面紅褐色,無(wú)明顯凹陷。外形端正,不塌腔,不漏餡,餡料均勻,無(wú)大空洞。斷面皮餡位置均勻。并具有各種果仁的風(fēng)味。每500克可稱(chēng)8塊。

 二、配料(2.5公斤成品)

  1.面團(tuán)料。面粉850克,白糖漿450克,花生油或豬油250克,蜂蜜50克,小蘇打5克。

  2.餡料:熟面粉300克,綿白糖30.0克,花生油150克,香油50克,熟花生仁100克,熟芝麻100克。

  3.裝飾料:白砂糖250克,實(shí)際使用iso克。

  三、制作方法

  1.調(diào)面團(tuán):將稱(chēng)好量的面粉倒在面板上,圍成圈。把油、糖漿、蜂蜜和溶化的小蘇打投入,充分?jǐn)嚢?,使其乳化。然后徐徐加入面粉,調(diào)成軟硬適宜的面團(tuán),掐均勻的40個(gè)小劑。

  2.制餡:將熟面粉、綿白糖操拌均勻,倒在面板上圍成圈。把小料加工切碎置于中間。同時(shí)將油和適量的水投入,攪拌均勻。然后與拌好糖粉的熟面擦勻,軟硬適宜。拍成2厘米厚的長(zhǎng)方形。用刀切成5×8即40小方塊。

  3.成型:取一塊皮面,用手擦細(xì)膩,摁成中間厚的扁圓形。將一小餡均勻包入,封嚴(yán)劑口拍成圓餅狀,直徑約7厘米。表面刷上蛋液,均勻地粘上砂糖。找好距離,擺入烤盤(pán),用竹針扎一氣孔,準(zhǔn)備烘烤。

  4.烘烤:首先調(diào)好烤箱溫度,一般控制在200-220℃左右。把擺好生坯的烤盤(pán)送入烤箱。初入烤箱溫度稍高,待制品定型后,適當(dāng)降低溫度。上下火一致,烤成底面紅褐色,表面乳白色,手感有硬度,熟透即可拿出烤箱。冷卻后擺入瓷盤(pán)中。

 四、需要注意的問(wèn)題

  1.調(diào)制面團(tuán)時(shí)油、漿必須充分?jǐn)嚢?。防止出油?/p>

  2.砂糖粘的不宜過(guò)多,防止糖化。

  3.皮、餡軟硬適宜,不宜過(guò)軟,防止攤片。

  4.糖漿制法見(jiàn)本書(shū)半成品加工。

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