一、特點(diǎn)

  面包是營(yíng)養(yǎng)素較多的食品之一。它優(yōu)于我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，已被人們所逐漸認(rèn)識(shí)。因作面包所用的酵母，本身的營(yíng)養(yǎng)成分就很多。面粉中的淀粉經(jīng)酵母消化，又增加了營(yíng)養(yǎng)素，又無自然發(fā)酵用堿中和不衛(wèi)生的弊端。制作面包的發(fā)酵劑（即疏松劑）—鮮酵母，有些城市已小包零售，為家庭制作面包創(chuàng)造了條件。今將面包制法介紹給家庭，可能會(huì)受到家庭的歡迎。

  奶油什錦小面包，屬西點(diǎn)中肥面類中的點(diǎn)心面包。顧名思義，“什錦”乃多樣也，其外觀形狀可作成圓形、卷卷切花形、羊角形、大蝦形，長(zhǎng)條形、橢圓形、編花形等。上表面又可粘砂糖、酥渣，花生仁、擠黃醬子等。制品其色澤表面呈金紅色或金黃色，底面金黃色。內(nèi)部組織蓬松，蜂窩均勻，柔軟富有彈性。嘗之口感柔潤(rùn)香甜，具有酵母的清香味及奶油香味。實(shí)為較好的營(yíng)養(yǎng)輔助食品。

  二、配料（50個(gè)成品）

  1．第一次發(fā)酵料：面粉1公斤，鮮酵母25-30克，白砂糖125克，水600克左右。

  2．第二次發(fā)酵料：面粉1.5公斤（薄面在內(nèi)），奶油200克，雞蛋300克，自砂糖250克，精鹽10克，水400克左右。

  3．刷表面料：雞蛋2個(gè)．

  4．搓粘表面面渣料：面粉100克，奶油15克，綿白糖40克，水約25克左右。

  5．粘表面花生仁、白砂糖：熟花生仁50克，白砂糖50克。

  6．?dāng)D黃醬條紋：黃醬子50克。

  三、制作方法

  1．準(zhǔn)備粘表面料：

  (1)按配料將粘表面面渣料，搓和成黍米粒大小的均勻顆粒，以備粘表面用。

  (2)將熟花生仁搟破去掉紅皮，用刀切成均勻的小碎塊，備用。

  2．和面及發(fā)酵：

  (1)第一次和面及發(fā)酵：先將糖放入盆內(nèi)，加入已稱量的溫度約35℃左右的溫水，將糖溶化，加入鮮酵母溶開，攪拌均勻混合，加入稱量的面粉，和成軟硬適宜的面團(tuán)（要注意：面團(tuán)和好時(shí)的溫度應(yīng)為28-30℃）。揉好后，為防止發(fā)酵時(shí)面團(tuán)干皮，可在面團(tuán)表面抹層油，將面盆蓋好，放于溫?zé)崽?，進(jìn)行第一次發(fā)酵（發(fā)酵處溫度32-34℃左右），發(fā)酵時(shí)間根據(jù)水溫、酵母用量及發(fā)酵處溫度而定，約3～6小時(shí)。

  (2)第二次和面及發(fā)酵：待第一次發(fā)酵的面團(tuán)，發(fā)酵長(zhǎng)，起后下陷（俗稱同頭），發(fā)酵好后，按第二次發(fā)酵配料，將白砂糖稱量放入另一大些盆內(nèi)（以防發(fā)酵時(shí)外溢）。加入溫水，將糖溶化，加入雞蛋、精鹽，攪拌混合均勻后，將第一次發(fā)酵好的面團(tuán)全部放入，攪拌撕拉，使之全部均勻混合后，加入面粉，和成面團(tuán)。這時(shí)放入已加熱溶化的奶油，繼續(xù)揉和成面團(tuán)，和好面團(tuán)的溫度應(yīng)達(dá)到28～30℃，在面團(tuán)表面抹層油（防干皮），將盆蓋好，送入發(fā)酵室發(fā)酵，家庭可放在28～34℃的溫?zé)崽巵戆l(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間需約2～3個(gè)小時(shí)。

  待發(fā)酵成熟后即可成型（鑒別方法：至發(fā)酵到達(dá)高峰為準(zhǔn)，或發(fā)起后至高峰而剛下陷，即為發(fā)酵成熟），如面粉質(zhì)量好，還可以進(jìn)行一次面團(tuán)搗面，即將長(zhǎng)起的面團(tuán)按下去，補(bǔ)充新鮮空氣，待再次發(fā)酵長(zhǎng)起，即可將面團(tuán)稱量切小劑成型。

  3．成型：將面團(tuán)稱量切50個(gè)小面劑，整形如下：可搓圓球形（如同搓饅頭），表面刷水粘上面渣或碎花生?；蝠h發(fā)后刷雞蛋液，再擠黃醬子條紋。

  卷切花形：先搓圓團(tuán)形，再用搟面杖搟片刷油卷卷后切花，餳發(fā)后刷蛋液，撒粘白砂糖。

  編花形：將面劑搓成長(zhǎng)條，編成圓環(huán)、云卷等，餳好后刷蛋液撒粘碎花生仁。

  根據(jù)制作者技巧，制作12個(gè)花樣以上。

  4．餳發(fā)：家庭制作餳發(fā)是個(gè)難題，但可因地制宜，仍可餳發(fā)面包，即可用蒸鍋代替食品廠的餳發(fā)室或餳箱。

  將巳成型的面包生坯，拉開距離，擺入已擦凈并涂油的烤盤內(nèi)，送入餳箱或餳室內(nèi)餳發(fā)。溫度控制在40℃左右，相對(duì)濕度85%以上。家庭無餳箱可放人大號(hào)蒸鍋（層多為好），蒸鍋底部放些水，不必將鍋蓋蓋嚴(yán)，稍加熱，使鍋內(nèi)內(nèi)部溫度控制在40℃左右（溫度切不可高），使面包生坯在既有溫度又有水氣的環(huán)境中發(fā)酵，體積增大，體積約能增大l-2倍，稱為餳發(fā)，餳發(fā)時(shí)間約30分鐘左右。餳發(fā)好后，將盤端出來，有的面包需經(jīng)烘烤前裝飾。

  烘烤前裝飾：將餳好的面包需刷蛋的，擠黃醬子條紋的、或撒粘碎花生及白砂糖的等分別作好后，要及時(shí)入烤箱烘烤。

  5．烘烤：調(diào)整好烤箱溫度，一般控制在200℃左右，上火的溫度要低于下火。將擺有已餳好生坯的烤盤送入烤箱烘烤，至表面金紅色或金黃色，底面金黃色，熟后取出，擺入點(diǎn)心盤中，即可食用。

  四、需要注意的問題

  1．要選擇面筋含量高的面粉制作為好（即俗稱有勁的面）。

  2．要切實(shí)掌握好面團(tuán)的溫度和發(fā)酵溫度（可以變化面粉等原輔料的溫度或水溫來調(diào)節(jié)）．

  3．掌握好面團(tuán)兩次發(fā)餳合適的程度，要及時(shí)成型。要掌握好成型后餳發(fā)的程度，及時(shí)烘烤。

  4．餳發(fā)好的生坯要輕放，避免震動(dòng)。

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