一、特點
花生珍珠糕又名百子糕,是用雞蛋和面,炸成顆粒狀后一加部分花生仁,用糖漿粘制而成的結(jié)構(gòu)型產(chǎn)品。它具有香、軟、酥、脆的特點。加之表面裝飾的各種果料,風(fēng)味別具一一格,色調(diào)恰到好處。是老年人比較理想的營養(yǎng)食品。
二、配料(2.5公斤成品)
1.面團料;面粉700克,雞蛋8個,小蘇打10克,溫水.150克。
2.油炸與掛漿料:炸制用油1.5公斤,實際耗用450克-掛漿用白砂糖475克,蜂蜜250克,熟花生米400克。
3.裝飾料:熟芝麻仁75克,果脯50克,葡萄干50克。
三、制作方法
1.調(diào)面團:將雞蛋用清水洗凈搕入小鵬內(nèi),用筷子攪打呈乳白色時,將20℃左右的溫水和小蘇打投入,攪拌均勻。再將面粉加入,調(diào)成軟硬適宜的筋性面團,揉和至表面光滑,內(nèi)部無面節(jié)為止,餳發(fā)30分鐘。
2.成型:把餳好的面團搟成0.5厘米的厚片。然后,甩刀切成0.5厘米寬的面條狀,再橫過來切成0.5厘米的小方塊。裝在篩內(nèi),搖晃除其薄面,同時將小方塊搖成近似球形,準(zhǔn)備油炸。
3.油炸:將油倒入干凈的鐵鍋內(nèi),燒至155℃時,把生坯小球適量地投入鍋內(nèi),用笊籬翻動。將浮出油而的小球摁下,炸成乳白色,熟透撈出。
4.熬漿:把200克水倒入干凈鍋內(nèi)。將稱好的白砂糖倒入并攪拌。燒至115℃時將蜂蜜投入,再熬至115℃時撤離火源。
5.掛漿:把面板掃凈,薄薄地撒上一層芝麻。然后,把熟花生米去皮拌入已炸好的小球內(nèi)。倒入鍋內(nèi)加糖漿拌勻。取出后倒在面板上,用刀擋住四邊,用手拍成厚3.5厘米的方塊。表面均勻地撒上已洗凈、切碎的小料,壓平。冷卻后以規(guī)格的木尺,用刀切成5×5厘米的方塊狀。擺入瓷盤即可食用。
四、需要注意的問題
1.面團的軟硬要適宜。太軟炸制后的小球易收縮。太硬炸制后的小球不圓,無空心。
2.熟花生米去皮時,不要搟碎。可分為兩瓣。
3.一定掌握好糖漿的濃度,濃度低粘不牢,濃度高制品發(fā)硬。
4.裝飾表面的各種小料要新鮮,均勻。