鈣

  成人體內鈣總量約為1200克，約99%集中在骨骼和牙齒，1%以游離或結合離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液及血液中。47歲后骨中礦物質逐漸減少，可能有骨質疏松。鈣在腸道吸收，植酸、草酸以及脂肪酸等能與鈣形成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收；維生素D、乳糖、蛋白質都可促進鈣吸收。鈣缺乏時骨骼和牙齒發(fā)育不良。血鈣高可抑制肌肉、神經興奮性，過低則興奮性增高而引起抽搐。鈣激活凝血酶原，使之成為凝血酶而發(fā)揮凝血功能；對多種酶都有激活作用。世界衛(wèi)生組織推薦鈣的供給量：成年人400～500毫克／天。我國飲食處于低鈣之列，供給量應為成年人800毫克／天。

  磷

  正常入骨中含磷總量為600～900克，約占體內含磷總量80%。磷廣泛分布于動、植物性食物之中，并與蛋白質、脂肪結合成核蛋白、磷蛋白和磷脂等，也有少量有機磷和無機磷化合物。如長期食用大量的谷類食品，可對植酸磷形成適應能力，吸收率會有所提高。磷吸收需要維生素D幫助，維生素D缺乏時，常有血清無機磷下降，所以佝僂病患者血鈣多正常，而血清磷含量降低。磷構成骨骼和牙齒，也是核酸、磷酸、酶等細胞成分的原料；參與重要生理代謝活動，如碳水化合物和脂肪的吸收及代謝；對熱能轉移和維持酸堿平衡都有重要作用。磷在食物中廣泛存在，通常不會缺乏。只要飲食鈣和蛋白質的供給量充足，通常磷是能滿足機體需要的。

  鐵

  成人體內含鐵量約為4～5克，72%以血紅蛋白、3%以肌紅蛋白、0.2%以其他化合物形式存在，其余則為貯備鐵。貯備鐵以鐵蛋白形式存在于肝臟、脾臟和骨髓網狀內皮系統(tǒng)中，鐵在體內被機體反復利用。植物食品鐵吸收率多在10%以下，動物性食物吸收率較高，如魚類11%，動物肌肉和肝臟可高達22%。鐵在體內主要參與氧的轉運、交換和組織呼吸過程，缺鐵可引起缺鐵性貧血。成年男性和絕經期的婦女，每天代謝約丟失0.5～1.0毫克。食物鐵吸收率較低，常以吸收率10%作估計，則需要供給10毫克左右。世界衛(wèi)生組織建議鐵的供給量：成年男性每天5～9毫克，女性為14～28毫克；我國規(guī)定成年男性每天12毫克，女性18毫克。食物鐵良好來源為動物肝臟、蛋黃、豆類和某些蔬菜。

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