大多數(shù)維生素不穩(wěn)定，容易氧化、分解、破壞或流失。如維生素C等易氧化分解；維生素C、B1、葉酸、泛酸等遇堿分解破壞；維生素A.、D則在酸性條件下不穩(wěn)定；水溶性維生素在蔬菜和水果的洗滌、糧食的淘洗過(guò)程中會(huì)溶于水而流失；維生素C、B1、B6、E與泛酸遇熱分解，熱燙時(shí)損失較大；維生素C、B2、B6、B12、A、E與葉酸遇光不穩(wěn)定，可迅速破壞。糧谷類(lèi)含有較豐富的維生素（如B族維生素、維生素E等），但大多集中在表面的皮層、糊粉層和胚芽中，在加工時(shí)碾磨得越細(xì)，損失越大，如小麥磨粉、大米脫殼，維生素E約損失80%。因此，在家庭烹調(diào)過(guò)程中要特別小心和注意，盡量防止維生素的過(guò)多損失。當(dāng)然，一點(diǎn)不損失也是不可能的。

  (1)洗菜與淘米：洗菜會(huì)造成水溶性維生素的溶解和浸出損失，為了減少維生素隨水流失，應(yīng)先洗后切，洗滌時(shí)間盡量縮短；千萬(wàn)不要先將菜切成段或切碎后再洗，尤其要防止將菜切碎后長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中。淘米會(huì)損失部分米粒表面糊粉層中的水溶性維生素，為減少損失，淘米時(shí)應(yīng)采用“兩少一快，，的方法，即淘洗次數(shù)少（一般2～3次即可），用水量少（浸沒(méi)米粒為宜），快速淘洗。

  (2)切菜：維生素的損失取決于所切菜的大小。菜切得細(xì)小，則增加與水和空氣的接觸面，從而加速維生素的流失和氧化。如白菜切成段，炒后維生素c損失30%，而切成絲炒后則損失51%。

  (3)熱燙：許多蔬菜在烹調(diào)前要進(jìn)行熱燙處理，即用開(kāi)水在鍋中焯一下，這一過(guò)程會(huì)造成維生素的大量損失，包括加熱分解和隨水流失。以菠菜為例，在沸水中焯3分鐘，維生素C就破壞了1/2；其他B族維生素也一樣，除維生素Β（其熱穩(wěn)定性高）外均會(huì)造成大量損失。為減少維生素的損失，焯菜時(shí)應(yīng)盡量縮短時(shí)間，越快越好；焯后在冷水中降溫，以保持維生素的成分和蔬菜的色澤。

  (4)烹調(diào)：烹調(diào)時(shí)，各種維生素的損失取決于烹調(diào)時(shí)間的長(zhǎng)短和溫度的高低。一般炒菜比煮（燉）菜造成維生素的損失少。煮（燉）菜時(shí)加水越多，溶于菜湯中的維生素就越多，還可進(jìn)一步加快維生素降解的速度；烹煮時(shí)間越長(zhǎng)，維生素?fù)p失越多。實(shí)際操作中，應(yīng)在湯沸后再放菜，或加骨頭、醋、淀粉同煮，可減少維生素C和B族維生素的損失。一般煮（燉）菜時(shí)加點(diǎn)醋（大多數(shù)維生素在酸性中穩(wěn)定），可大大減少維生素的損失。

  炒菜時(shí)盡量做到旺火快炒。旺火快炒可更多地保存維生素。如旺火快炒2分鐘，葉菜中的維生素C可保存60%～70%；若炒后再熬10分鐘，維生素C僅能保存20%～50%。豬肝炒3分鐘，維生素B1僅損失1%，而鹵豬肝維生素B1則損失37%。

  煮飯、熬粥或剩粥回鍋時(shí)，千萬(wàn)不要加堿，如堿雖可使煮出來(lái)的粥粘稠順滑，但維生素C和B族維生素幾乎破壞殆盡。

  (5)烹調(diào)原料的混合：烹調(diào)原料的不適當(dāng)混合，是造成維生素烹調(diào)損失的常見(jiàn)因素。烹調(diào)時(shí)，一種原料中所含的酶會(huì)使另一種原料中的維生素快速損失。例如，許多魚(yú)類(lèi)含有硫胺素酶，如不事先加熱燉化而混入其他原料，就會(huì)使維生素B1大量損失。因此，魚(yú)肉最好不要生食，否則將造成不必要的營(yíng)養(yǎng)損失。再如，含脂肪多的食品原料中氫過(guò)氧化物（脂肪氧化分解產(chǎn)物）較多，會(huì)使混合原料中易氧化分解的維生素C、A、D、E等產(chǎn)生氧化損失。

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