生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制物、皂甙和維生素A抑制物，還有豆腥味等。由于這幾種物質(zhì)均有其抑制作用，如：胰蛋白酶抑制物本身就是一種蛋白質(zhì)，它能選擇性地與胰蛋白酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的復(fù)合物，從而使胰蛋白酶失去活性，使蛋白質(zhì)水解為氨基酸的過程中受到抑制，妨礙膳食中蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用，降低豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；皂甙對(duì)消化道黏膜有很強(qiáng)的刺激性，可引起充血、腫脹和出血性炎癥，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉和腹痛等癥狀，還可抑制蛋白酶致甲狀腺腫等毒副作用；而維生素A抑制物又能氧化并破壞胡蘿卜素。
     此外，生豆?jié){中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，是微生物生長(zhǎng)的理想條件。因而，豆?jié){必須煮熟燒透。煮豆?jié){時(shí)，先除凈將上浮的泡沫，再用文火維持煮沸5分鐘左右，使有害物質(zhì)被徹底分解破壞，并殺死微生物。
     父母通過充分的浸泡、磨細(xì)、過濾、加熱等處理方式，能夠充分地利用大豆中的蛋白質(zhì)，也能消除胰蛋白酶抑制素的不利影響。有時(shí)候，將生豆?jié){加熱到80℃－90℃時(shí)，會(huì)出現(xiàn)大量的白色泡沫，但這實(shí)際上是一種“假沸”現(xiàn)象，此時(shí)的溫度還不至于破壞豆?jié){中的皂甙物質(zhì)。正確的煮豆?jié){方法應(yīng)是，在出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)加熱3－5分鐘，使泡沫完全消失。但完全沒必要為了保險(xiǎn)起見，反復(fù)地煮好幾遍豆?jié){，這樣雖然去除了豆?jié){中的有害物質(zhì)，同時(shí)也造成了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，因此，煮豆?jié){要恰到好處，而且也要控制好加熱時(shí)間。

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